Использование печени трески и ее жира в технологии многокомпонентных пищевых продуктов

УДК 664.951; 664.952; 664.65

Использование печени трески и ее жира в технологии многокомпонентных пищевых продуктов

Несвященко С. С., Волченко В. И., Гроховский В. А., Темиржанова (Швейкина) К. С., Горбонос (Петрова) М. О., Панкратова (Яцук) К. А.


Аннотация
Актуальной проблемой является обеспечение населения полноценной пищей, в том числе содержащей полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) группы ω-3. В Мурманском государственном техническом университете разработана технология комплексной переработки печени трески на пищевые цели с использованием СВЧ-бланширования с получением бланшированного полуфабриката и полуфабриката жира печени трески. В данном исследовании использовались методы планирования эксперимента, статистической обработки данных, химические и микробиологические методы. Изучены режимы и сроки морозильного хранения (при температуре –18 ºС до 6 мес) бланшированного полуфабриката, получены регрессионные зависимости между кислотным числом и количеством мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), продолжительностью хранения и содержанием отдельных групп микроорганизмов. Установлено, что химические и микробиологические показатели остаются в допустимых пределах. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в бланшированном полуфабрикате составляет 30,8 % от суммы жирных кислот (в т.ч. 25,2 % ω-3 ПНЖК). На основе полуфабриката жира, выделенного при СВЧ-обработке (32,7 % от суммы жирных кислот (в т.ч. 27,2 % ω-3 ПНЖК), получена серия продуктов: паштетные овощные, мясные и грибные консервы с добавлением рыбьего жира, и мясные колбасные изделия «Сосиски ω-3». Оптимальная дозировка жира в продукте составляет 1,3%, а мяса — 36,0%. Проведена оптимизация рецептур изделий, получены регрессионные зависимости. Рекомендовано жир печени трески также использовать как хлебопекарный улучшитель при производстве как пшеничного, так и ржано-пшеничного хлеба, как правило, в комбинации с улучшителем восстановительного действия. Изучено влияние рассматриваемых улучшителей на свойства клейковины пшеничной муки и на качество готовых изделий. Оптимальный выход клейковины и оптимальное ее качество наблюдается при дозировке жира и раствора тиосульфата натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 составляет 1 % от массы муки.

Ключевые слова: бланширование, печень трески, полуфабрикат, морозильное хранение, органолептические показатели, СВЧ-обработка, полиненасыщенные жирные кислоты


Читать статью полностью