Гем-зависимое перекисное окисление в мясе при холодильном хранении

УДК 637.5

Гем-зависимое перекисное окисление в мясе при холодильном хранении

Медведев Я. В., Шлейкин А. Г.


Аннотация
Перекисное окисление является одним из основных факторов, определяющих качество мясного сырья при холодильном хранении. Наиболее подвержены окислительным процессам такие компоненты мясного сырья как жирные кислоты липидов, аминокислоты белков и гемовые группы пигментов. В статье анализируются литературные и собственные данные о механизме и роли перекисного окисления в мясе.

Ключевые слова: перекисное окисление, цвет мяса, миоглобин, активный кислород, антиоксидантная система, пероксидазный катализ.


Читать статью полностью