Исследование динамики изменений показателей качества функциональных продуктов при холодильном хранении в неблагоприятных условиях

УДК 664.95(06)

Исследование динамики изменений показателей качества функциональных продуктов при холодильном хранении в неблагоприятных условиях

Анохина О. Н., Науменко Е. А.


Аннотация
Развитие рынка продуктов функционального питания и увеличение спроса на свежие и минимально переработанные пищевые продукты заставляет специалистов решать задачи повышения качества продуктов, сохранения их свежести и увеличения срока годности. В данной работе изучено изменение показателей качества нового рыбного продукта функционального назначения с использованием растительного сырья в качестве панировки. Обосновано использование данного растительного сырья. Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и показатели безопасности экспериментального продукта при холодильном  хранении в неблагоприятных условиях на протяжении 7 мес. Обоснованы предварительные сроки хранения готовой продукции на основании анализа микробиологических показателей, которые составляют 6 мес., в то время, как у образца без панировки составляют 5 мес. Доказано, что панировка из растительного сырья оказывает защитный эффект на продукт.

Ключевые слова: рыбный полуфабрикат, азот летучих оснований, холодильное хранение, панировка, органолептические показатели, влагоудерживающая способность.


Читать статью полностью