Изучение тиолдисульфидного равновесия в хлебопекарных дрожжах

УДК 577

Изучение тиолдисульфидного равновесия в хлебопекарных дрожжах

Шлейкин А. Г., Кабанов А.В. , Сергачева Е. С., Соболева Е. В., Попова И. А., Мамаджанзода К. Р.


Аннотация
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae, являются источниками высоко- и низкомолекулярных биологически активных веществ, они широко применяются в биотехнологической промышленности, в пищевых технологиях. Ранее было установлено, что в условиях холодильного хранения содержание низкомолекулярных SH-групп в хлебопекарных дрожжах увеличивается, что требует объяснения. Определение редокс-потенциала в разных штаммах промышленных дрожжей имеет теоретический и практический интерес, однако в литературе такие данные отсутствуют. Проведенный в данной работе расчет Eo’ в тиолдисульфидной системе разных штаммов промышленных дрожжей, показало отсутствие внутривидовых различий этого показателя. При сравнении редокс-потенциала лабораторных культур и прессованных хлебопекарных дрожжей найдены более высокие значения Eo’ в клетках культур. Обсуждаются теоретическое и практическое значение полученных результатов.

Ключевые слова: Saccharomyces cerevisiae, тиоловые соединения, окислительно-восстановительный потенциал.


Читать статью полностью