Исследование структурно-механических свойств бездрожжевого бисквитного теста на основе полножирной муки из семян льна

УДК 665.1/.3

Исследование структурно-механических свойств бездрожжевого бисквитного теста на основе полножирной муки из семян льна

Алексеев Г. В., Красильников В.Н., Киреева М. С.


Аннотация
При создании новой рецептуры бисквита для специализированного питания важным фактором является изучение биохимических (белки, липиды, полисахариды) и структурно-механических свойств теста (вязкость, текучесть,  пластичность, упругость, прочность). Исследование структурно-механических характеристик позволяет направлено вести технологический процесс с целью получения продукта с заданными свойствами. В настоящей работе исследовано изменение структурно-механических характеристик бездрожжевого бисквитного теста от свойств используемой муки. В качестве основного сырья взята полножирная мука из семян льна разных сортов. Обработка результатов испытаний позволила установить, что вязкость льняного теста зависит от соотношения нейтральных и кислых фракций  полисахаридного комплекса. Кроме того установлена прямая связь между вязкостью теста и упругостью готового изделия. Чем больше вязкость теста, тем меньше готовое изделие обладает пластической деформацией.

Ключевые слова: реология, бисквитное тесто, семена льна.


Читать статью полностью