Разработка технологии пивного напитка с использованием солода из тритикале

DOI: 10.21047/1606-4313-2016-15-1-19-23
УДК 663.44

Разработка технологии пивного напитка с использованием солода из тритикале

Зипаев Д. В., Кашаев А. Г. , Рыбакова К. А.


Аннотация
Изучена возможность использования тритикалевого солода для производства пивного напитка на предприятиях Приволжского Федерального Округа РФ. Для получения пивного напитка в качестве основного сырья использовался ячменный солод, тритикалевый солод, гранулированный хмель, дрожжи Saccharomyces cerevisiae Сафлагер S-23 и вода.Изложены особенности зерновой культуры – тритикале, выведенной на территории Самарской области в Поволжском научно-исследовательском институте селекции и семеноводства П.Н. Константинова. Представлены основные показатели качества тритикалевого солода и хмеля используемого в приготовлении пивного напитка. Показаны преимущества использования в технологическом процессе производства пивных напитков солода из тритикале, по сравнению с традиционно используемым в бродильных производствах зерновым соложеным сырьем. Благодаря проведению серии экспериментальных варок напитка настойным способом с добавлением от 10 до 50 % тритикалевого солода была определена доля внесения тритикалевого солода в рецептуре пивного напитка, которая составило 20% от общего объема вносимых зернопродуктов. Затирание солода осуществлялось по традиционному способу производства при гидромодуле 1:4. Затем осуществляли нагрев смеси до 76±2°С с выдержкой температурных пауз соответствующих активности ферментов. В процессе кипячения сусла, хмель добавлялся в три порции (25%, 50% и 25 %) через определенные промежутки времени. Подробно рассмотрены этапы фильтрации, брожения и дображивания пивного сусла. В ходе изучения процесса брожения было установлено, что с течением времени экстрактивность и объемная доля спирта в пивном напитке снижается. Определены технологические параметры ведения технологического процесса получения напитка. Рассмотрена процедура внесения пивоваренных дрожжей при получении нового напитка. Представлена аппаратурно-технологическая схема производства светлого нефильтрованного пивного напитка. 

Ключевые слова: Пивной напиток, солод, тритикале, вода, дрожжи, хмель, брожение, дробина, экстрактивность.


Читать статью полностью