Оценка сортов и гибридов моркови на пригодность для производства быстрозамороженной продукции

DOI: 10.21047/1606-4313-2016-15-2-10-14
УДК 664.8.037:633.432

Оценка сортов и гибридов моркови на пригодность для производства быстрозамороженной продукции

Борисов В. А., Романова А. В., Янченко Е. В., Гаспарян Ш. В., Пискунова Н. А., Масловский С. А., Замятина М. Е.


Аннотация
Проведена технологическая оценка современных сортов и гибридов  моркови на пригодность для производства  быстрозамороженной продукции. В качестве объектов исследований выступали 15 отечественных и 10 зарубежных образцов из коллекции отдела земледелия и агрохимии ФГБНУ ВНИИ овощеводства. Работа включала  биохимический анализ сырья, лабораторное производство быстрозамороженного продукта, его биохимические и органолептические исследования. Основными параметрами, характеризующими  технологические свойства корнеплодов моркови, является содержание сухих веществ, сахаров и  каротина. Значение этих показателей  варьировало  по годам  исследований. Установлена тенденция к накоплению  более высокого  количества сухих веществ в корнеплодах у сорта Факел (13,3…16,7%), сахаров – у сорта Лосиноостровская 13 (7,68…8,65%), по содержанию каротиноидов выделились сорта Лосиноостровкская 13, НИИОХ 336, F1 Звезда, F1 Звезда (21…23 мг%). Замораживание моркови осуществляли по следующей схеме: мойка –очистка – измельчение – бланширование - заморозка при температуре минус 30…35 оС в скороморозильном аппарате периодического действия – хранение готовой продукции. В процессе замораживания и хранения  отмечалась   частичная потеря влаги, вследствие чего возрастало, соответственно  содержание сухих веществ, сахаров и каротина. Закономерности по количественному содержанию этих веществ, отмеченные в свежем сырье, сохранялись и после заморозки. По результатам органолептической оценки, проводившейся по 10-балльной шкале по таким показателям, как вкус, внешняя  привлекательность, консистенция, цвет, аромат, были выделены такие  образцы, как НИИОХ 336 (7,48 баллов), F1 Кардиф (7,46 баллов) и Факел (7,45 балла). Эти сорта и гибриды моркови  можно рекомендовать для возделывания в качестве сырья для получения замороженной продукции высокого качества.

Ключевые слова: морковь, замораживание, сорт, гибрид, химический состав, органолептические показатели, качество.


Читать статью полностью