Карнеева Ф.С., Альшевская М.Н. Оптимизация процесса созревания мышечной ткани карпа зеркального (Cyprinus Carpio) и толстолобика пестрого (Hypophthalmichthys Nobilis) в присутствии интенсификаторов созревания
УДК 664.952/664.951.2
Аннотация
В статье представлены результаты исследования по оптимизации процесса созревания мышечной ткани карпа зеркального (лат. Cyprinus carpio) и толстолобика пестрого (лат. Hypophthalmichthys nobilis), выращенных в Калининградской области, с использованием двух типов интенсификаторов созревания: комплексной добавки, регулирующей рН («РУТАФИШ Мирсол БС»), и ферментного препарата («ЕС 60.000+К»). Установлено, что естественная протеолитическая активность у обоих видов (рН 6,49–6,55 ед.) недостаточна для эффективного гидролиза мышечной ткани, что обосновало необходимость применения интенсификаторов созревания. Для моделирования и оптимизации процесса созревания мышечной ткани карпа и толстолобика в присутствии интенсификаторов созревания был применен ортогональный центральный композиционный план (ОЦКП) второго порядка, в котором варьируемыми факторами выступали продолжительность гидролиза (ч) и массовая доля интенсификатора созревания (%). В результате проведенных экспериментов получены уравнения регрессии второго порядка, описывающие зависимость показателя эффективности созревания от указанных факторов. Адекватность моделей подтверждена по критерию Фишера при доверительной вероятности 0,95 и коэффициентом детерминации R2 превышающим 0,9. Математическая обработка моделей позволила рассчитать оптимальные значения факторов, обеспечивающие достижение максимального функционально-технологического эффекта при соблюдении заданных условий. При использовании «РУТАФИШ Мирсол БС» значения факторов составили 18,0 ч и 1,27% для мышечной ткани карпа, 17,9 ч и 1,24% – для толстолобика; тогда как при применении «ЕС 60.000+К» – 25,0 ч и 2,93% (карп), 21,2 ч и 4,94% (толстолобик). Найденные значения массовой доли ферментного препарата превышают максимально допустимый уровень внесения в продукт (2,5%), что ограничивает его практическое применение. Таким образом, «РУТАФИШ Мирсол БС» является предпочтительным интенсификатором, обеспечивающим эффективное созревание в рамках нормативных требований. Полученные данные могут быть использованы при разработке технологий глубокой переработки аквакультурного сырья, в том числе для видов рыб с низкой способностью к естественному созреванию.
Ключевые слова: математическое моделирование, мышечная ткань, карп, толстолобик, процесс созревания, интенсификаторы созревания.
Карнеева Ф.С., Альшевская М.Н. Оптимизация процесса созревания мышечной ткани карпа зеркального (Cyprinus Carpio) и толстолобика пестрого (Hypophthalmichthys Nobilis) в присутствии интенсификаторов созревания
Аннотация
В статье представлены результаты исследования по оптимизации процесса созревания мышечной ткани карпа зеркального (лат. Cyprinus carpio) и толстолобика пестрого (лат. Hypophthalmichthys nobilis), выращенных в Калининградской области, с использованием двух типов интенсификаторов созревания: комплексной добавки, регулирующей рН («РУТАФИШ Мирсол БС»), и ферментного препарата («ЕС 60.000+К»). Установлено, что естественная протеолитическая активность у обоих видов (рН 6,49–6,55 ед.) недостаточна для эффективного гидролиза мышечной ткани, что обосновало необходимость применения интенсификаторов созревания. Для моделирования и оптимизации процесса созревания мышечной ткани карпа и толстолобика в присутствии интенсификаторов созревания был применен ортогональный центральный композиционный план (ОЦКП) второго порядка, в котором варьируемыми факторами выступали продолжительность гидролиза (ч) и массовая доля интенсификатора созревания (%). В результате проведенных экспериментов получены уравнения регрессии второго порядка, описывающие зависимость показателя эффективности созревания от указанных факторов. Адекватность моделей подтверждена по критерию Фишера при доверительной вероятности 0,95 и коэффициентом детерминации R2 превышающим 0,9. Математическая обработка моделей позволила рассчитать оптимальные значения факторов, обеспечивающие достижение максимального функционально-технологического эффекта при соблюдении заданных условий. При использовании «РУТАФИШ Мирсол БС» значения факторов составили 18,0 ч и 1,27% для мышечной ткани карпа, 17,9 ч и 1,24% – для толстолобика; тогда как при применении «ЕС 60.000+К» – 25,0 ч и 2,93% (карп), 21,2 ч и 4,94% (толстолобик). Найденные значения массовой доли ферментного препарата превышают максимально допустимый уровень внесения в продукт (2,5%), что ограничивает его практическое применение. Таким образом, «РУТАФИШ Мирсол БС» является предпочтительным интенсификатором, обеспечивающим эффективное созревание в рамках нормативных требований. Полученные данные могут быть использованы при разработке технологий глубокой переработки аквакультурного сырья, в том числе для видов рыб с низкой способностью к естественному созреванию.
Ключевые слова: математическое моделирование, мышечная ткань, карп, толстолобик, процесс созревания, интенсификаторы созревания.
English
Русский
