Корчемкина Е.Ю., Шамилов Ш.А., Тимакова Р.Т. Разработка технологии урбечей функциональной направленности с использованием вторичного плодово-ягодного сырья

Аннотация
В работе представлены результаты разработки технологии обогащённых урбечей с использованием порошков из вторичного плодово-ягодного сырья, на примере облепихового жома. Экспериментально обоснован оптимальный режим сушки жома: температура 45–50 °C, продолжительность не более 12 часов, обеспечивающие конечную влажность 8,5–11% и сохранность аскорбиновой кислоты на уровне не менее 70% от исходного значения в исследуемом образце. Подобный щадящий режим минимизирует потери термолабильных биологически активных соединений. Изучены структурно-механические свойства полученных урбечей: установлена прямая корреляция вязкости с концентрацией жома и обратная с разными температурными порогами 5 °С, 18 °С и 36 °С, при этом наиболее выраженные тиксотропные изменения зафиксированы при 36 оС, что важно для прогнозирования потребительских свойств. Установлено, что добавление порошков повышает значения предела текучести и пластичность продукта, при увеличении концентрации вносимой добавки урбеч становится гуще. Показано, что образец с 5% облепихового жома характеризуется наилучшими органолептическими показателями (4,7±0,2 балла). Внесение порошка из жома облепихи способствует снижению перекисного и кислотного чисел в течение 120 суток хранения, что обусловлено высоким содержанием природных антиоксидантов (токоферолов и фенольных кислот) в исследуемом сырье. Микробиологические показатели всех образцов соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011.