Обнаружение биогенных аминов в пиве и идентификация продуцента

УДК 576.664

Обнаружение биогенных аминов в пиве и идентификация продуцента

Морковникова М. Б., Иванченко О.Б.


Аннотация
Пиво является многокомпонентным напитком, соединения которого оказывают как положительное, так и отрицательное влияние на организм человека. Вопросы снижения содержания биогенных аминов в пиве способствуют повышению безопасности напитка. Гистамин и другие биогенные амины попадают в пиво не из солода и ячменя, а образуются микробными контаминантами. В данной статье проанализированы образца пива, определены в них концентрации биогенных аминов и выделен гистамин-синтезирующий продуцент Lactobacillus brevis. Содержание гистамина в пиве является хорошим индикатором загрязнения производства пива и хранения ячменя.

Ключевые слова: биогенные амины, пиво, гигиена, Lactobacillus brevis


Читать статью полностью