Авторы

О возможности применения энзимов для получения натуральных полуфабрикатов из мясной обрези

УДК 664.91:637.52

О возможности применения энзимов для получения натуральных полуфабрикатов из мясной обрези

Ишевский А. Л., Карлова В. А.

Аннотация
Рассмотрена возможность получения крупнокусковых мясных изделий с доступным соотношением (цена – качество), за счет применения ферментов модифицирующих свойства сырья и регулирующих качественные характеристики готовых продуктов. Представлены экспериментальные данные физико-химических свойств, на основании которых даны технологические рекомендации по использованию трансглютаминазы для получения натуральных полуфабрикатов из мясной обрези.

Ключевые слова: белоксодержащие отходы, мясная обрезь, транглютаминаза, поперечные связи, модификации пищевых белков, текстурированная продукция.

Список литературы

1. Шлейкин А. Г. и др. Применение трансглютаминазы в пищевых технологиях // Известия СПбГУНиПТ. 2006. № 1.

2. Г. Кох, М. Фукс. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия. – СПб.: Профессия, 2005.

3. Г. Кайм. Технология переработки мяса. Немецкая практика. – СПб.: Профессия, 2006.

4. Якуш Е. В., Наседкин А. В. Каталитические свойства трансглютаминаз и перспективы их использования для создания пищевой продукции из рыбных фаршей // Известия ТИНРО. 1999.

5. Антипова Л. В. Глотов И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001.

6. Sсhön L., Stоsiek M. Определение рН в мясе крупного рогатого скота и свиней // Fleischwirtchaft. 1958. № 7.

7. Дроздов Н. А., Журавская Н. К. О природе автолитического распада мышечного гликогена в процессе созревания мяса // Труды МТИММП. Пищепромиздат, 1954. Вып. 2.

8. Павловский П. Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса и мясопродуктов. –М.: Пищепромиздат, 1963.

9. ЗАО «Митлэнд-Агро» URL. http://www.meatland.ru

Читать статью полностью