Разработка комплексных кисломолочных напитков для спортивного питания. Часть 2

УДК 637.146 / 663.6/8

Разработка комплексных кисломолочных напитков для спортивного питания. Часть 2

Забодалова Л. А., Сучкова Е.П., Петров Д.А., Критченков А. С.


Аннотация
Целью работы явилось научное обоснование и разработка состава специализированныхкисломолочных напитков для спортсменов. Интерес к продуктам питания для спортсменов неуклонно растет и требуется создание комплексных продуктов, обеспечивающих организм необходимыми нутриентами и биологически активными компонентами, обладающими функциональными свойствами. Рассматривались несколько вариантов состава напитков с ингредиентами, ускоряющими процессы восстановления и повышения работоспособности спортсменов. Подбирались виды заквасочных культур для получения кисломолочной основы, установлены дозы внесения углеводного и минерализующего компонентов и разработаны рецептуры напитков. Определялись органолептические, физико-химические и реологические свойства напитков с применением стандартных и общепринятых методов исследования. Определены сроки годности и условия хранения готового продукта. В процессе исследования были разработаны 2 вида напитков на кисломолочной основе – напиток углеводно-белковый кисломолочный, с использованием мальтодекстрина и кисломолочный напиток с минерализующим компонентом «Регидрон», рассматриваемый в данной работе, для восстановления водно-электролитного равновесия при обезвоживании. Выполнен расчет пищевой и энергетической ценности кисломолочного напитка «Регидрон» и проведена оценка удовлетворения суточной потребности в минеральных веществах и витаминах. Полученные результаты позволяют отнести разработанный напиток к функциональным пищевым продуктам, оказывающим благоприятный эффект наобменные процессы в организме человека.

Ключевые слова: специализированные продукты, спортивное питание, мальтодекстрин, водно-солевой баланс, кисломолочный напиток.