Исследование влияния ферментных препаратов на физико-химические свойства ферментолизатов овса

DOI: 10.17586/1606-4313-2020-19-2-45-51
УДК 663.443.1

Исследование влияния ферментных препаратов на физико-химические свойства ферментолизатов овса

Меледина Т. В., Иванов В.А., Сергеева А.А., Сычев C.И., Андреев В.В.

Ссылка для цитирования: Меледина Т.В., Иванов В.А., Сергеева А.А., Сычев C.И., Андреев В.В. Исследование влияния ферментных препаратов на физико-химические свойства ферментолизатов овса // Вестник Международной академии холода. 2020. № 2. С.45-51

Аннотация
Исследовано влияние ферментных препаратов на физико-химические показатели качества ферментолизата (овсяного сусла), произведённого из  овса. Объектами исследования служили пленчатый овес (Avenasativa L.)  урожая 2017 года, ячменный солод, ферментные  препараты компании Dupont / Danisco. Установлено, что использование ферментных препаратов, содержащих цитолитические  и амилолитические ферменты в различных комбинациях, позволяет получить сусло одинаковой экстрактивности  5,9±0,1%, однако соотношение между сбраживаемыми сахарами зависит от дозировки и продуцента ферментов. Минимальное количество мальтозы и мальтотриозы содержалось в сусле при использовании ферментного препарата Диазим Х4 в количестве 1,4 г/кг овса.  Минимальное значение показателя мутности овсяного сусла было получено при дозировке 0,9 г/кг овса комплекса цитолитических ферментов, входящих в Ламинекс Супер 3Г, однако эта величина была в 13 раз выше, чем в сусле, в котором в качестве источников ферментов использовали солод.  Установлено, что в процессе хранения всех образцов автокловированного овсяного сусла  при 10 °Св течение 14 дней не происходит изменений в их углеводном составе.  Даны рекомендации для использования сусла в производстве сиропов для различных отраслей пищевой промышленности.

Ключевые слова: овес, солод, цитолитические ферменты, ферментолизат, сбраживаемые углеводы, сухие вещества.


Читать статью полностью