Исследование термостабильности функционального пробиотического пищевого ингредиента на основе инкапсулированных микроорганизмов Lactobacillus plantarum SP-A3
DOI: 10.17586/1606-4313-2022-21-2-42-47
УДК 664.8
Астафьева Б. В., Бабинцев К. А., Курбонова М. К., Тютьков Н. ., Бараненко Д. А.
Ключевые слова: инкапсулирование, пробиотики, термостабильность, лактобациллы, котлеты, мясопродукты, термообработка, функциональные пищевые продукты.
УДК 664.8
Исследование термостабильности функционального пробиотического пищевого ингредиента на основе инкапсулированных микроорганизмов Lactobacillus plantarum SP-A3
Ссылка для цитирования: Астафьева Б.В., Бабинцев К.А., Курбонова М.К., Тютьков Н., Бараненко Д.А. Исследование термостабильности функционального пробиотического пищевого ингредиента на основе инкапсулированных микроорганизмов Lactobacillus plantarum SP-A3 // Вестник Международной академии холода. 2022. № 2. С. 42-47. DOI: 10.17586/1606-4313-2022-21-2-42-47
Аннотация
В последнее время возрос интерес к производству функциональных пробиотических пищевых продуктов, таких как сыр, йогурт и мороженое, а также напитков и продуктов на основе мяса, фруктов, шоколада и т. д. Однако ассортимент такой продукции крайне ограничен, что отчасти связано со сложностью сохранения жизнеспособности пробиотических микроорганизмов. Проведено исследованиетермостабильности инкапсулированной культуры L. plantarum SP-A3 в условиях, моделирующих термообработкуобогащенных пищевых продуктов.Объект исследования – условно чистая культура L. plantarum SP-A3 из пробиотическогопрепарата «Лактобактерин» (НПО «Митроген»).Использовали глубинный метод культивирования на плотной питательной среде – MRSагаре при 37°C. Производили инкапсулирование тестовой культуры в 2% альгинатный гельс помощью аппарата B-390 (Buchi) с использованием 2% раствор лактата кальция в качестве закрепителя. Были получены и исследованы 2 вида микрокапсул: размером 200-300 мкм и 400-600 мкм. Капсулы имели округлую правильную форму, матово-белыйравномерный цвети отличались упругостью. Эффективностьинкапсулирования с предложенными параметрами составила около89%. Была изучена возможностьприменения модельной системы, имитирующей остывание пищевого продуктапосле термообработки. Наиболее критичный диапазон температур от 70 до 60 °C оба объекта проходят схожим образом, использование модельной системы для исследования выживаемости микроорганизмов приохлажденииреального пищевого продукта после термообработки адекватно.Исследование не выявило статистически значимых различий между размером капсул (200-300 мкм и 400-600 мкм) и выживаемостью после термической обработки (74,7±0,7% и 68,8±1,2% соответственно).По сравнению с неинкапсулированными клетками (0% в трех независимых экспериментах) микроинкапсулированные пробиотики демонстрировали более высокие показатели выживаемости – до75,4%. Таким образом, с использованием миикроинкапсулированных пробиотиков может быть расширен ассортимент пробиотических пищевых продуктов.
Аннотация
В последнее время возрос интерес к производству функциональных пробиотических пищевых продуктов, таких как сыр, йогурт и мороженое, а также напитков и продуктов на основе мяса, фруктов, шоколада и т. д. Однако ассортимент такой продукции крайне ограничен, что отчасти связано со сложностью сохранения жизнеспособности пробиотических микроорганизмов. Проведено исследованиетермостабильности инкапсулированной культуры L. plantarum SP-A3 в условиях, моделирующих термообработкуобогащенных пищевых продуктов.Объект исследования – условно чистая культура L. plantarum SP-A3 из пробиотическогопрепарата «Лактобактерин» (НПО «Митроген»).Использовали глубинный метод культивирования на плотной питательной среде – MRSагаре при 37°C. Производили инкапсулирование тестовой культуры в 2% альгинатный гельс помощью аппарата B-390 (Buchi) с использованием 2% раствор лактата кальция в качестве закрепителя. Были получены и исследованы 2 вида микрокапсул: размером 200-300 мкм и 400-600 мкм. Капсулы имели округлую правильную форму, матово-белыйравномерный цвети отличались упругостью. Эффективностьинкапсулирования с предложенными параметрами составила около89%. Была изучена возможностьприменения модельной системы, имитирующей остывание пищевого продуктапосле термообработки. Наиболее критичный диапазон температур от 70 до 60 °C оба объекта проходят схожим образом, использование модельной системы для исследования выживаемости микроорганизмов приохлажденииреального пищевого продукта после термообработки адекватно.Исследование не выявило статистически значимых различий между размером капсул (200-300 мкм и 400-600 мкм) и выживаемостью после термической обработки (74,7±0,7% и 68,8±1,2% соответственно).По сравнению с неинкапсулированными клетками (0% в трех независимых экспериментах) микроинкапсулированные пробиотики демонстрировали более высокие показатели выживаемости – до75,4%. Таким образом, с использованием миикроинкапсулированных пробиотиков может быть расширен ассортимент пробиотических пищевых продуктов.
Ключевые слова: инкапсулирование, пробиотики, термостабильность, лактобациллы, котлеты, мясопродукты, термообработка, функциональные пищевые продукты.
English
Русский
