Технологические особенности изготовления растительного продукта с использованием микроорганизмов Streptococcus Salivarius Subsp. Thermophilus и Lactobacillus Delbrueckii Subsp. Bulgaricus

Технологические особенности изготовления растительного продукта с использованием микроорганизмов Streptococcus Salivarius Subsp. Thermophilus и Lactobacillus Delbrueckii Subsp. Bulgaricus

Альшевская М. Н., Анистратова О.В., Кочина А. А.


Аннотация
В статье показаны результаты разработки ферментированных растительных продуктов с молочнокислыми микроорганизмами вида StreptococcusSalivariussubsp. Termophilusи LactobacillusDelbrueckiisubsp. Bulgaricusна основе ферментированного овсяного порошка и протеина подсолнечника. Изучены смеси овсяного порошка с растительными белками риса, гороха или тыквы по критерию биологическая ценность белка. В результате эксперимента получены значения индекса растворимости, рН, а также плотность полученных смесей и их отдельных компонентов. Изучены физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели готового растительного продукта на основе овсяного порошка и белка подсолнечника с молочнокислыми микроорганизмами. Выявлено, что при увеличении массовой доли пектина от 0,5 до 1,5 процентов увеличиваются показатели прочность и вязкость продуктов как после сквашивания, так и в процессе холодильного хранения, а также смесь имеет более однородную текстуру, уменьшается видимый эффект процесса синерезиса. Получено, что с увеличением срока холодильного хранения происходит увеличение показателя прочность образцов, после 7 суток хранения происходит незначительное снижение.

Ключевые слова: ферментированные растительные продукты, овсяный порошок, молочнокислые микроорганизмы, растительные белки, индекс растворимости, биологическая ценность продукта, вязкость, прочность, ферментация.


Читать статью полностью