Влияние ультразвука на процесс замораживания и качество замороженных фруктов и овощей

DOI: 10.17586/1606-4313-2024-23-1-71-78
УДК 664.08.037

Влияние ультразвука на процесс замораживания и качество замороженных фруктов и овощей

Бурак Л. Ч., Сапач А. Н., Писарик М. И.

Ссылка для цитирования: Бурак Л.Ч., Сапач А.Н., Писарик М.И. Влияние ультразвука на процесс замораживания и качество замороженных фруктов и овощей // Вестник Международной академии холода. 2024. № 1. С. 71-78. DOI: 10.17586/1606-4313-2024-23-1-71-78 [Burak L.Ch., Sapach A.N., Pisarik M.I. Influence of ultrasound on freezing and the quality of frozen fruits and vegetables. Journal of International Academy of Refrigeration. 2024. No 1. p. 71-78. DOI: 10.17586/1606-4313-2024-23-1-71-78]

Аннотация
Консервирование с помощью замораживания является эффективным методом сохранения качества и пищевой ценности фруктов и овощей, а также продления их срока годности.Скорость замораживания влияет на качество замороженного плодоовощного сырья. Цель данной работы – обзор результатов научных исследований использования ультразвуковой технологи в качестве предварительной обработки фруктов и овощей перед замораживанием. Проведенный научный поиск и анализ результатов исследований показывает целесообразность использования ультразвука в качестве предварительной обработки плодов и овощей перед замораживанием.По сравнению с обычным замораживанием, дополнительное применение ультразвука при замораживании способствует сокращению времени замораживания, а также улучшает физико-химические показатели качества, включая потерю влаги, цвет, твердость, химический состав, общее количество фенолов и антоцианов, а также микроструктуру. В данном обзоре показано кавитационное действие ультразвука и его влияние на время замораживания, а также физико-химические показатели замороженных фруктов и овощей. Вместе с тем применение ультразвука при заморозке продуктов   может оказывать негативное влияние на эффективность замораживания и качественные характеристики продукта, по причине неравномерного распределения мощности ультразвука. Необходимо проводить дополнительные исследования для определения соответствующих параметров обработки ультразвуком с учетом состава плодоовощного сырья, его физико-химических  свойств, а также  модификации морозильного оборудования.

Ключевые слова: фрукты, овощи, ультразвук, кавитация, эффективность, время замораживания, качество, цвет, химический состав.