Использование печени трески и ее жира в технологии многокомпонентных пищевых продуктов

Аннотация
Актуальной проблемой является обеспечение населения полноценной пищей, в том числе содержащей полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) группы ω-3. В Мурманском государственном техническом университете разработана технология комплексной переработки печени трески на пищевые цели с использованием СВЧ-бланширования с получением бланшированного полуфабриката и полуфабриката жира печени трески. В данном исследовании использовались методы планирования эксперимента, статистической обработки данных, химические и микробиологические методы. Изучены режимы и сроки морозильного хранения (при температуре –18 ºС до 6 мес) бланшированного полуфабриката, получены регрессионные зависимости между кислотным числом и количеством мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), продолжительностью хранения и содержанием отдельных групп микроорганизмов. Установлено, что химические и микробиологические показатели остаются в допустимых пределах. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в бланшированном полуфабрикате составляет 30,8 % от суммы жирных кислот (в т.ч. 25,2 % ω-3 ПНЖК). На основе полуфабриката жира, выделенного при СВЧ-обработке (32,7 % от суммы жирных кислот (в т.ч. 27,2 % ω-3 ПНЖК), получена серия продуктов: паштетные овощные, мясные и грибные консервы с добавлением рыбьего жира, и мясные колбасные изделия «Сосиски ω-3». Оптимальная дозировка жира в продукте составляет 1,3%, а мяса — 36,0%. Проведена оптимизация рецептур изделий, получены регрессионные зависимости. Рекомендовано жир печени трески также использовать как хлебопекарный улучшитель при производстве как пшеничного, так и ржано-пшеничного хлеба, как правило, в комбинации с улучшителем восстановительного действия. Изучено влияние рассматриваемых улучшителей на свойства клейковины пшеничной муки и на качество готовых изделий. Оптимальный выход клейковины и оптимальное ее качество наблюдается при дозировке жира и раствора тиосульфата натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 составляет 1 % от массы муки.