Авторы

Состояние воды в мясе говядины при его замораживании и размораживании

УДК 637.5

Состояние воды в мясе говядины при его замораживании и размораживании

Онищенко В. П. , Желиба Т. А., Зинченко В. Д.

Аннотация
Методом ядерного магнитного резонанса, как методом неразрушающего контроля, проведено исследование состояний воды в мясе говядины в процессах его замораживания и последующего размораживания при температурах до минус 40 °С. Процесс замораживания образцов мяса говядины сопровождается формированием переохлажденных состояний воды, в то время как при размораживании достигается равновесие между жидкой и ледяной фазами. Полученные результаты по значениям равновесной доли вымороженной воды как согласуются, так и существенно расходятся с опубликованными данными других авторов.

Ключевые слова: говядина, замораживание, доля вымороженной воды, размораживание.

Список литературы

1. Onistсhenko V. P., Vjazovsky V. P., Gnatiuk P. G. The calculation of the processes of refrigeration tеchnology at the foodstuff processing on the processing line // Proceedings of the XVIII-th International Congress of Refrigeration, Montreal, Quebec, Canada, August 10–17, 1991. – Paris: IIR, 1991.Vol. III. (Report № 385).

2. Холодильные установки. Проектирование: Учеб. пособие / И. Г. Чумак, А. Ю. Лагутин, В. П. Чепурненко, С. Ю. Ларьяновский, Н. И. Чумак, В. П. Кочетов, В. П. Онищенко; Под ред. д-ра техн. наук, проф. И. Г. Чумака. 3-е изд., перераб. и доп. – Одесса: Друк, 2007.

3. Kumar P., Stanley H. E. Thermal Conductivity Minimum: A New Water Anomaly / arхiv : 0708.4154v1 [cond-mat.soft] 30 Feb, 2007.

4. Мазуренко А. Г., Федоров В. Г., Черная С. В., Павленко В. И. Комплексное определение теплофизических характеристик мяса // Мясная индустрия. 1984. № 1.

5. 2002 ASHRAE Handbook – Refrigeration (Si). Chapter 8. – Atlanta: ASHRAE, 2002.

6. Heiss R. Untersuchungen uber die beim Gefrieren von Lebensmitteln ausfrierenden Wassermengen. – Biochem. Zeitschrift. 1933. B.267. (См. также эти данные в энциклопед. справ. «Холодильная техника». Том 1. Применение холода в промышленности и на транспорте. – М.: Госторгиздат, 1971.)

7. Riedel L. Kalorimetrische Untersuchungen uber das Gefrieren von Seefischen // Kaltetechnik. 1956. Vol. 8. Jahrgang. Heft 12. 1957. Vol. 9. Jahrgang. Heft 2.

9. Латышев В. П., Цирульникова Н. А., Далада В. В. Рекомендации по расчетам удельной теплоемкости, энтальпии и доли вымороженной воды мясных и молочных продуктов. – М.: ВНИКТИхолодпром, 1988. Ч. 1, 2.

10. Кулагин В. Н., Рогов И. А., Курзаев А. Б. Исследование фазового перехода воды в замороженной мышечной ткани методом ЯМР // Холодильная техника. 1982. № 5.

Читать статью полностью