Авторы

Гем-зависимое перекисное окисление в мясе при холодильном хранении

УДК 637.5

Гем-зависимое перекисное окисление в мясе при холодильном хранении

Медведев Я. В., Шлейкин А. Г.

Аннотация
Перекисное окисление является одним из основных факторов, определяющих качество мясного сырья при холодильном хранении. Наиболее подвержены окислительным процессам такие компоненты мясного сырья как жирные кислоты липидов, аминокислоты белков и гемовые группы пигментов. В статье анализируются литературные и собственные данные о механизме и роли перекисного окисления в мясе.

Ключевые слова: перекисное окисление, цвет мяса, миоглобин, активный кислород, антиоксидантная система, пероксидазный катализ.

Список литературы

1. Balny C., Douzou P. Enzyme studies at subzero temperatures using immobilized substrates. // Methods Enzymo. 1987. Vol. l35.

2. Метелица Д. И., Карасева Е. И. Инициирование и ингибирование свободнорадикальных процессов в биохимических пероксидазных системах. // Прикладная биохимия и микробиология. 2007. Т. 43(5).

3. Тиулина О. В., Бычкова О. Н., Прокопьева О. Д., Болдырев А. А.Гистидинсодержащие пептиды и клетки крови. // Проблемы гематологии. 2002. № 4.

4. Carlsen C.U., Skovgaard I.M., Skibsted L.H. Pseudoperoxidase activity of myoglobin: kinetics and mechanism of the peroxidase cycle of myoglobin with H2O2and 2,2-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonate) as substrates. // J. Agric. Food Chem. 2003. Vol. 51.

5. Luciano G., Monahan F.J., Vasta V., Pennisi P., Bella M. and Priolo A. Lipid and color stability of meat from lambs fed fresh herbage or concentrate. // Meat Science. 2009. Vol. 82(2).

6. Karami M., Alimon A.R., Sazili A.Q. and Goh Y.M. Meat Quality and Lipid Oxidation of Infraspinatus Muscle and Blood Plasma of Goats under Dietary Supplementation of Herbal Antioxidants. // J. Anim. Vet. Adv. 2010. Vol. 9 (24).

7. Chan W.K.M., Faustman C., Yin M., Decker E.A. Lipid oxidation induced by oxymyoglobin and metmyoglobin with involvement of H2O2 and superoxide anion. // Meat Science. 1997. Vol. 46.

8. Шлейкин А. Г. Структурные и функциональные изменения белков мышечной ткани при низкотемпературном хранении. // Известия СПбГУНиПТ. 2000. № 1.

9. Шлейкин А. Г., Медведев Я. В., Шаталов И. С. Влияние аскорбиновой кислоты на пероксидазную активность мышечной ткани. // Процессы и аппараты пищевых производств. 2012. № 2.

10. Шлейкин А. Г., Медведев Я. В., Шаталов И. С. Роль миоглобина в процессах перекисного окисления в мышечной ткани в послеубойном периоде. Современные тенденции в сельском хозяйстве. Сб. трудов. 1 Межд. Интернет-конференции. – Казань, 2012.

Читать статью полностью