Авторы

Исследование структурно-механических свойств бездрожжевого бисквитного теста на основе полножирной муки из семян льна

УДК 665.1/.3

Исследование структурно-механических свойств бездрожжевого бисквитного теста на основе полножирной муки из семян льна

Алексеев Г. В., Красильников В.Н., Киреева М. С.

Аннотация
При создании новой рецептуры бисквита для специализированного питания важным фактором является изучение биохимических (белки, липиды, полисахариды) и структурно-механических свойств теста (вязкость, текучесть, пластичность, упругость, прочность). Исследование структурно-механических характеристик позволяет направлено вести технологический процесс с целью получения продукта с заданными свойствами. В настоящей работе исследовано изменение структурно-механических характеристик бездрожжевого бисквитного теста от свойств используемой муки. В качестве основного сырья взята полножирная мука из семян льна разных сортов. Обработка результатов испытаний позволила установить, что вязкость льняного теста зависит от соотношения нейтральных и кислых фракций полисахаридного комплекса. Кроме того установлена прямая связь между вязкостью теста и упругостью готового изделия. Чем больше вязкость теста, тем меньше готовое изделие обладает пластической деформацией.

Ключевые слова: реология, бисквитное тесто, семена льна.

Список литературы

Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность,1979. 384 с.
Киреева М.С., Маркина В.Ю., Меркулова М.И., Эгги Э.Э. Пороховинова Е.А., Красильников В.Н. Перспективное использование семени льна в специализированном питании // Материалы международного научно-практического семинара “Роль льна в улучшении среды обитания и активном долголетии человека».– Тверь, 2012. с. 181–185.
Алексеев Г.В., Остриков А.Н. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник. – СПб.: ГИОРД, 2007. 706 с.
Алексеев Г.В., Красильников В.Н. Возможности применения мембранных процессов для производства продуктов питания функционального назначения. // Вестник Международной академии холода. 2010. № 3. с. 32-37.
Mazza G. Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects. 1998. By Technomic Publishing Company, Inc.
Warrand J., Michaud P., Picton L. at all. Structual investigations of the neutral polysaccharide of Linum usitatissimum L. seed mucilage // Int. J. Biol. Macromol. 2005b.35: 121-125.
Андреев А.А., Алексеев Г.В. Гидромеханические процессы при раскатке теста // Хлебопродукты. 2011. № 4. С. 62-64.
Алексеев Г.В., Андреев А.Н. Формирование целевой функции оценки качества раскатки слоеного теста // Процессы и аппараты пищевых производств. 2011. № 1. С. 29-37.
Алексеев Г.В., Гришанова (Даниленко) Е.А., Кондратов А.В., Гончаров М.В. Возможности реализации эффектов кавитации для измельчения пищевого сырья. // Вестник Международной академии холода. 2012. № 3.