Авторы

Разработка комплексных хлебопекарных улучшителей для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки

УДК 664.6

Разработка комплексных хлебопекарных улучшителей для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки

Андреев А.Н., Китиссу П. .

Аннотация
Разработана рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя «Поляр» с использованием ферментного препарата ФП-ГЦ Еnz 443 для производства сдобных изделий из быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки. Положительный эффект заключается в; хорошей формоустойчивости тестовых заготовок при размораживании; большем объемом изделий, мягким на ощупь мякишем, более интенсивно окрашенной корочке.

Ключевые слова: рецептура, хлебопекарные улучшители, быстрозамороженные полуфабрикаты, ферментные препараты.

Список литературы

Китиссу П. А., Андреев А. Н. Использование ферментов в технологии производства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки // Хлебопродукты. 2009. № 4.
Китиссу П. А., Андреев А. Н. Реоферментографические и альвеографические исследования в технологии производства хлебобулочных изделий из замороженного теста // Каталог III международного конгресса «Зерно и хлеб России». СПб. 2008.
Kitissou P. // Industries des Céréales. 1995. N 92.
Maitre H. Les pâtes fermentées surgelées // Industries des Céréales, 33: 1985.
Китиссу П. А., Андреев А. Н. Исследование влияния различных видов дрожжей на свойства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов // Известия СПбГУНиПТ. 2009. № 2.
Матвеева И. В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново-Нордиск» в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. 2000. № 1.
Кристов Монтоя. Быстрое замораживание тестовых полуфабрикатов // Хлебное дело. 2001.
Андреев А. Н. Сдобные булочные и мучные кондитерские изделия из слоеного теста. – М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992.