Изменение белковой фракции говядины в цикле «замораживание-хранение–тепловая обработка»

Аннотация
В качестве объекта исследования были выбраны образцы Musculus semitendinosus говядины, произведенной на территории Ленинградской области. Для определения изменения доступности белков мяса к действию протеолитических ферментов изучалась атакуемость саркоплазматической и фибриллярной фракции белков трипсином и химотрипсином, выраженная в единицах тирозина, выделившегося при гидролизе в стандартных условиях, на мг белкового азота. Изучено влияние состояния мяса – парное и созревшее, замораживания и хранения в замороженном состоянии при температуре –29 ± 1 ºС в течение 7 мес, а также тепловой обработки, на атакуемость двух фракций белков говядины в полученных экстрактах. Показано, что характер изменений атакуемости идентичен для двух групп белков и зависит от состояния мяса до замораживания. Установлено, что фибриллярные белки гидролизуются трипсином и химотрипсином в большей степени. Денатурационные процессы, которые происходят при замораживании и хранении парного и ферментированного мяса при температуре –29 ± 1 ºС не оказывают отрицательного влияния на общую усвояемость белков мяса. Полученная информация важна при обосновании биологической ценности с учетом коэффициента усвояемости мяса и мясопродуктов после замораживания и тепловой обработки. Данные о воздействии ферментов на белки после предварительной холодильной и тепловой обработки также представляют интерес в случае последующей биотехнологической модификации мясного сырья.