Исследование физико-химических свойств замороженных десертов специального назначения

Аннотация
Энтеральная оксигенотерапия в виде приема кислородных коктейлей в настоящее время широко используется в медицине в качестве лечения и профилактики различных заболеваний у детей и взрослых. Авторами статьи разработана технология кислородсодержащих десертов специального назначения. Материалами исследования явились творожная сыворотка, ягодное пюре, некрахмальные полисахариды (Danisco, Франция) и комплексная пищевая добавка «Citri-Fi» (Fiberstar Inc., США). Традиционный стабилизирующий компонент метилцеллюлоза, используемый в технологии мороженого «Бодрость» с кислородом, заменен на комплексную пищевую добавку «Citri-Fi» и некрахмальные полисахариды (НПС). С целью снижения калорийности десертов произведена замена части сахарозы на фруктозу. В статье изучены физико-химические свойства замороженных десертов. Показано, что использование новых стабилизаторов улучшает структуру и потребительские качества замороженных десертов. Установлены оптимальные дозы внесения пищевых волокон «Citri-Fi» 0,7 % и НПС 0,3 % в качестве стабилизаторов кислородсодержащих замороженных десертов, способствующих образованию равномерной и однородной структуры продукта. Устойчивость к таянию (при температуре 18-20 оС) у полученных кислородсодержащих замороженных образцов с добавками «Citri-Fi» и НПС, определяемая по массовой доле плава за один и тот же промежуток времени, на 15-20 % выше, чем у контрольного образца (мороженое «Бодрость»). Микрофотографирование пены образцов подтвердило, что использование пищевых волокон позволяет получить более высокодисперсные кислородные пены десертов. Это способствует увеличению устойчивости образцов к таянию и продлению сроков хранения готовых продуктов.