Особенности применения трансглутаминазы в переработке молока

УДК 577+637

Особенности применения трансглутаминазы в переработке молока

Шлейкин А. Г., Данилов Н.П.


Аннотация
Проведено обобщение данных о состоянии и перспективах применения ферментной технологии в переработке молока. Приведена характеристика специфичности трансглутаминазы (ТГ) по отношению к белкам молока в сравнении с другими белками. Выявлена активность ТГ в диапазоне pH (5-8) с оптимумом около pH 7. Определена стабильность фермента при температуре до 40 град. С и инактивация при температуре выше 65 град. С. Рассмотрена субстратная специфичность трансглутаминазы к белку. Определены наиболее подходящие субстраты для ТГ: казеин, казеинат натрия, желатин, миозин, а также 11S и 7S глобулины соевых бобов. Хорошими субстратами являются также коллаген, глиадин и глютенин пшеницы, белок яичного желтка. Актин под действием ТГ, как правило, не связывается. Приведены условия ферментативного связывания белков сыворотки молока с глютеном пшеницы. При хранении в течение 6 недель при 4 град. С не было обнаружено изменений в реологических свойствах и степени полимеризации белка для йогуртов, приготовленных из молока, обработанного ферментным препаратом. Снижение остаточная концентрация растворимых белков, при инкубировании молочной сыворотки с препаратом ТГ, доказано методами электрофореза и гель-хроматографии. Связывание глютена с белками сыворотки молока приводит к снижению иммунной активности глютена, что может быть использовано для выработки специальных продуктов, предназначенных больным целиакией. 

Ключевые слова: трансглутаминаза, казеин, глютен, белки сыворотки молока, переработка молока


Читать статью полностью