Исследование процесса замораживания и размораживания плодовых соков

Аннотация
Исследован процесс замораживания и размораживания плодовых соков. Показано, что кристаллизация влаги в жидких пищевых средах, являющихся сложными многокомпонентными растворами, обусловливается наличием большого количества эвтектических смесей, возникающих при снижении температуры пищевой среды и выделении растворителя в виде чистого льда. Отмечено, что минимальная температура плавления отличается от максимальной температуры полного затвердевания и значительно выше ее, что обусловлено тем, что в процессе замораживания промежуточные эвтектические смеси переохлаждаются, задерживая дальнейшую кристаллизацию; поэтому плодовый сок нужно охладить до более низкой температуры. Проведено экспериментальное определение эвтектических температурных зон для яблочного, вишневого и черешневого сока методом дифференциального термического анализа, основанного на принципе сравнительного наблюдения за ходом изменения температур при равномерном охлаждении и нагревании одинаковых количеств исследуемого сока и вещества, индифферентного к фазовым превращениям в рабочем диапазоне температур. Установлено, что для процесса замораживания плодовых соков характерно наличие нескольких резких изломов на дифференциальной кривой, соответствующих температурам фазовых переходов, обозначенных участками простой записи: переохлаждение, образование зародышей кристаллов льда и начало кристаллизации и дальнейшая интенсивная кристаллизация влаги. Показано, что процесс плавления плодовых соков в зависимости от вида его, содержания сухих веществ и химического состава происходит при различной температуре и с различной интенсивностью. Для процесса плавления характерно плавное начало процесса, плавный переход к зоне интенсивного плавления и зона интенсивного плавления льда. Объяснены особенности механизма замораживания и плавления льда в исследуемых плодовых соках с позиции молекулярно-кинетической теории движения молекул. Проведенные исследования позволили определить энергию активации процессов кристаллизации и плавления влаги в исследуемых соках.