Исследования различных способов гидролитического процесса вторичного рыбного сырья консервного производства

DOI: 10.21047/1606-4313-2016-15-1-3-8
УДК 796/799

Исследования различных способов гидролитического процесса вторичного рыбного сырья консервного производства

Хелинг А. ., Гримм Т. ., Волков В. В., Мезенова Н. Ю.


Аннотация
На рыбоперерабатывающих предприятиях Калининградской области накапливается значительное количество рыбных отходов – недоиспользуемых источников природных пептидов с высокой биологической активностью. В настоящее время активизируются научные разработки по получению активных пептидных фракций из вторичного рыбного сырья. Экспериментальным исследованиям подвергались головы и чешуя сардины и сардинеллы, а так же хребтовая кость сардины. Изучен их общий химический состав, выявлено, что наибольшее количество белков содержится в чешуе (56,7 – 60,5% сухих веществ), в ней же минимально аккумулируется жир, при этом содержание минеральных веществ достаточно высокое (10,9-12,1% сухих веществ). Рассмотрены процессы расщепления белка вторичного рыбного сырья для получения продукции с низкой молекулярной массой под действием четырех различных типов гидролиза – термического, ферментативного, ферментативно-термического и ферментативно-термического с предварительным промыванием сырья. Установлена биологическая ценность полученных активных пептидов, исследована осадочная часть гидролизованной системы (соапсток). Выявлено, что при комбинированном способе гидролиза наблюдается значительный выход протеинов (до 91,7%) во всех видах сырья, однако наибольшее содержание активной пептидной фракции с молекулярной массой менее 10 кДа идентифицировано в образцах ферментативного гидролиза (до 98,1%). Пептиды, полученные таким образом, рекомендованы в качестве протеиновой составляющей в поликомпонентных биологически активных добавках для спортивного питания (выход протеина почти 100%, незначительное количество жира, положительная органолептическая оценка, легко сублимируются, хорошо хранятся).Наиболее предпочтительны по органолептическим свойствам сублимированные пептиды из чешуи.

Ключевые слова: сардина, сардинелла, головы, кости, чешуя, гидролиз, активные пептиды, спортивное питание.


Читать статью полностью