Исследования различных способов гидролитического процесса вторичного рыбного сырья консервного производства

Аннотация
На рыбоперерабатывающих предприятиях Калининградской области накапливается значительное количество рыбных отходов – недоиспользуемых источников природных пептидов с высокой биологической активностью. В настоящее время активизируются научные разработки по получению активных пептидных фракций из вторичного рыбного сырья. Экспериментальным исследованиям подвергались головы и чешуя сардины и сардинеллы, а так же хребтовая кость сардины. Изучен их общий химический состав, выявлено, что наибольшее количество белков содержится в чешуе (56,7 – 60,5% сухих веществ), в ней же минимально аккумулируется жир, при этом содержание минеральных веществ достаточно высокое (10,9-12,1% сухих веществ). Рассмотрены процессы расщепления белка вторичного рыбного сырья для получения продукции с низкой молекулярной массой под действием четырех различных типов гидролиза – термического, ферментативного, ферментативно-термического и ферментативно-термического с предварительным промыванием сырья. Установлена биологическая ценность полученных активных пептидов, исследована осадочная часть гидролизованной системы (соапсток). Выявлено, что при комбинированном способе гидролиза наблюдается значительный выход протеинов (до 91,7%) во всех видах сырья, однако наибольшее содержание активной пептидной фракции с молекулярной массой менее 10 кДа идентифицировано в образцах ферментативного гидролиза (до 98,1%). Пептиды, полученные таким образом, рекомендованы в качестве протеиновой составляющей в поликомпонентных биологически активных добавках для спортивного питания (выход протеина почти 100%, незначительное количество жира, положительная органолептическая оценка, легко сублимируются, хорошо хранятся).Наиболее предпочтительны по органолептическим свойствам сублимированные пептиды из чешуи.