Оценка сортов и гибридов моркови на пригодность для производства быстрозамороженной продукции

Аннотация
Проведена технологическая оценка современных сортов и гибридов  моркови на пригодность для производства  быстрозамороженной продукции. В качестве объектов исследований выступали 15 отечественных и 10 зарубежных образцов из коллекции отдела земледелия и агрохимии ФГБНУ ВНИИ овощеводства. Работа включала  биохимический анализ сырья, лабораторное производство быстрозамороженного продукта, его биохимические и органолептические исследования. Основными параметрами, характеризующими  технологические свойства корнеплодов моркови, является содержание сухих веществ, сахаров и  каротина. Значение этих показателей  варьировало  по годам  исследований. Установлена тенденция к накоплению  более высокого  количества сухих веществ в корнеплодах у сорта Факел (13,3…16,7%), сахаров – у сорта Лосиноостровская 13 (7,68…8,65%), по содержанию каротиноидов выделились сорта Лосиноостровкская 13, НИИОХ 336, F1 Звезда, F1 Звезда (21…23 мг%). Замораживание моркови осуществляли по следующей схеме: мойка –очистка – измельчение – бланширование - заморозка при температуре минус 30…35 оС в скороморозильном аппарате периодического действия – хранение готовой продукции. В процессе замораживания и хранения  отмечалась   частичная потеря влаги, вследствие чего возрастало, соответственно  содержание сухих веществ, сахаров и каротина. Закономерности по количественному содержанию этих веществ, отмеченные в свежем сырье, сохранялись и после заморозки. По результатам органолептической оценки, проводившейся по 10-балльной шкале по таким показателям, как вкус, внешняя  привлекательность, консистенция, цвет, аромат, были выделены такие  образцы, как НИИОХ 336 (7,48 баллов), F1 Кардиф (7,46 баллов) и Факел (7,45 балла). Эти сорта и гибриды моркови  можно рекомендовать для возделывания в качестве сырья для получения замороженной продукции высокого качества.