Разработка рецептуры киселя функционального назначения с использованием местного ягодного сырья

Аннотация
Обоснована актуальность включения в рационы питания ягодного сырья – свежего и подготовленного для длительного хранения, посредством замораживания, высушивания, сублимирования. Проанализированы перспективы применения сушеных ягод и плодов в производстве продуктов питания. Цель исследования – разработка рецептуры киселя с использованием сушеных ягод калины. Произведена оптимизация рецептуры киселя из свежих ягод калины, руководствуясь органолептическими показателями качества полученного сладкого блюда. Затем проведена оптимизация рецептуры киселя с использованием высушенных ягод, предварительно измельченных. При этом учитывали эквивалентную по химическому составу замену свежего сырья сушеным. Измельчение сухой калины осуществляли на дробилке мощностью 27 кВт в течение 4 часов, размер частиц порошка составлял 0,01 мм. Полученный порошок калины характеризуется кисло-горьким вкусом и природным насыщенным цветом калины, запах сухих плодов – едва уловимый. Количество порошка калины варьировали в интервале от 5,7 до 7,2 г. Приведена рецептура разработанного киселя, представлены органолептические характеристики. Установлено оптимальное количество вводимого в рецептуру сухого порошка калины, которое составляет 6,9 г на 1000 г киселя. При этом пищевая ценность этого образца выше по сравнению с контрольным образцом на 15-20 %. На основе проведенных исследований показана целесообразность применения калины в производстве продуктов питания для замены части такого дорогостоящего и высококалорийного сырья как курага, чернослив, апельсины, сливы, черешня, яблоки, мед и др. Разработанное сладкое блюдо рекомендуется включать в меню различных социальных групп населения (детей дошкольного возраста, школьников, пожилых и старых людей, работникам вредных производств и т. д.) при организации питания в различных учреждениях. Это позволит расширить ассортимент витаминизированных блюд, повысить пищевую ценность рационов, а также снизить себестоимость данного вида продукции.