Влияние комплексных добавок на процесс сбраживания солодового сусла

Ссылка для цитирования: Zaytseva M.Y., Barakova N.V., Romanov V.A., Zhilinskaya N.T. The effect of complex supplements on 100% barley malt wort fermentation process // Вестник Международной академии холода. 2017. № 1. С. 3-6

Аннотация
Важными показателями при сбраживании солодового сусла являются степень сбраживания сусла и время брожения. Эти показатели зависят от бродильной активности дрожжей, которая в свою очередь зависит от количества азота и минеральных веществ. Оценивалось действие двух комплексных добавок DistilaViteVMи DistilaViteGNотличного друг от друга состава на процесс сбраживания солодового сусла. В ходе эксперимента эффективность действия комплексных добавок оценивалась по количеству выделившегося диоксида углерода и приросту биомассы дрожжей. Также было проведено морфологическое исследование дрожжей и анализ полученной браги. Установлено, что при использовании добавки VMувеличивается прирост биомассы дрожжей одинакового штамма до 44%, а крепость браги — на 2% об. При применении данной добавки выявлены низкие значения информационной энтропии Н (0,012) относительно значений информационной емкости H_max(0,5) на фоне высокого значения коэффициента избыточности R(97,8%), что характеризует упорядоченность и более высокую степень относительной организации в клетках по сравнению с клетками дрожжей того же штамма, культивируемых без применения комплексной добавки. Использование комплексной добавки VMрекомендуется для наиболее эффективного сбраживания солодового сусла при производстве виски.