Исследование возможности замораживания клубней топинамбура (Helianthus tuberosus L.)

Ссылка для цитирования: Мельникова В.А., Байдалинова Л.С. Исследование возможности замораживания клубней топинамбура (Helianthus tuberosus L.) // Вестник Международной академии холода. 2017. № 1. С. 13-17

Аннотация
Богатый аминокислотный и биохимический состав топинамбура, а также содержащиеся в большом количестве полисахариды инулин и пектиновые вещества делают это растение незаменимым для производства на его основе высокоэффективных лечебно-профилактических форм. Одной из таких форм является функциональный заменитель кофе для людей, страдающих сахарным диабетом и артериальной гипертензией. Проведены исследования по замораживанию клубней топинамбура сорта «Ленинградский», обоснованию параметров процесса, установлены качественные характеристики и изменения замороженного топинамбура в процессе хранения и степень влияния замораживания на качество и выход заменителя кофе. Потеря массы в процессе замораживания топинамбура при –22 оС составила 5,33%, в процессе хранения (6 месяцев) этот показатель увеличивался в среднем на 2% в месяц. По таким ключевым показателям как массовая доля пектина и инулина также наблюдалось резкое понижение в течение всего срока хранения – от 13,08% и 5,98% до 8,2% и 3,6% соответственно. В экспериментах, проводившихся при температуре охлаждающей среды –35 оС наиболее предпочтительной формой для замораживания оказались целые клубни. Потери при «шоковом» замораживании при температуре –35 оС составили 1,13% к массе сырья. Данные, полученные при анализе сырья и заменителя кофе на протяжении 4 мес, свидетельствуют о сохранении стабильного качества топинамбура «шокового» замораживания, что позволяет рекомендовать такой способ резервирования сырья в течение 4-6 мес.