Авторы

Перспектива применения биологически активных добавок в пищевых продуктах для геродиетического питания

DOI: 10.21047/1606-4313-2017-16-2-18-25
УДК 637.04

Перспектива применения биологически активных добавок в пищевых продуктах для геродиетического питания

Ивлева А.Р., Канарская З.А., Хузин Ф. К., Гематдинова В. М.

Ссылка для цитирования: Ивлева А.Р., Канарская З.А., Хузин Ф.К., Гематдинова В.М. Перспектива применения биологически активных добавок в пищевых продуктах для геродиетического питания // Вестник Международной академии холода. 2017. № 2. С. 18-25

Аннотация
Показано, что наиболее доступным способом обеспечения населения микронутриентами является обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Физиологические и функциональные свойства продуктов питания могут быть обеспечены дополнительным введением готовых витаминно-минеральных комплексов, растительных добавок, источников пищевых волокон, фосфолипидов, белков и других обогащенных ингредиентов. Отмечена перспективность использования муки из семян тыквы в качестве рецептурного компонента хлебобулочной продукции. Высокая биологическая и пищевая ценность этой муки обусловлена ее уникальным минеральным составом, лидирующие позиции занимают цинк, железо, магний, фосфор, кальций, селен, содержанием витаминов Е, А, В₁, В₂, В₃, В₄, В₆, В₉, С и др. Приведены оптимальные дозировки муки из семян тыквы при приготовлении теста. Проведено сравнение опарного, безопарного и ускоренного методов выпечки хлебобулочных изделий. Пищевые продукты с дополнительным введением в их состав биологически активных веществ растительного происхождения рекомендуются пожилым людям при функциональных нарушениях сердечной деятельности, стенокардии, гипертонии, мерцательной аритмии, а также при бессоннице с целью профилактики, обладают противовоспалительным, желчегонным, мочегонным действием, налаживают работу желудочно-кишечного тракта.

Ключевые слова: витаминно-минеральные комплексы, растительные добавки, пищевые волокна, фосфолипиды, белки, питание.

Список литературы

1. Труфанова Ю.Н.,Магомедов Г.О., Чешинский В.Л., Зайферт Н.А.Исследование степени перевариваемости белков сбивного хлеба из муки из цельносмолотого зерна пшеницы. // Хлебопечение России. 2014. № 6. С. 22-23.

2. Костюченко М.Н.Современные технологические решения для повышения сроков годности хлебобулочных изделий / М.Н. Костюченко, Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина, Т.В. Быковченко, Е.В. Невская // Хлебопечение России. 2012. № 1. С. 10-12.

3. Шлеленко Л.А.Растительное сырье нового поколения для хлебобулочных изделий/ Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина, А.Е. Борисова, Е.В. Невская // Хлебопечение России. 2014. № 1. С. 16-17.

4. Лебеденко Т.Е.Перспективы использования плодовых фитодобавок в хлебопечении/ Т.Е. Лебеденко, Е.Г. Иоргачева, В.О. Кожевникова // Хлебопечение России. 2014. № 6. С. 30-32.

5. Лесникова Н.А.,Лаврова Н.А., Лаврова Л.Ю.Нетрадиционное сырье хлебопекарного производства.// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2011. № 11. С. 37-38.

6. Патент РФ 2187935, МПК A21D8/02. Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин,В.И. Демченко,Г.О. Магомедов,Л.И. Столярова,В.И. Карпенко,Н.М. Дерканосова; заявитель и патентообладатель Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод № 2". № 2000100876/13; заявл. 01.11.00; опубл. 27.08.02.

7. Дубровская Н.О.,Кузнецова Л.И.Влияние сухой комплексной заварки с рябиновым порошком на качество и пищевую ценность заварного хлеба. // Хлебопечение России. 2014. № 6. С. 18-20.

8. Дубровская Н.О.Новая подкисляющая добавка для производства хлеба по ускоренной технологии/ Н.О. Дубровская, Л.И. Кузнецова, О.А. Савкина, О.И. Парахина, Т.В. Шеленга // Хлебопечение России. 2013. № 6. С. 30-32.

9. Дубровская Н.О., Кузнецова Л.И., Парахина О.И.Разработка рецептуры безглютеновых хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком // Матер. IIIМежд. науч.-практ. конф. «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья». – Краснодар: Юг, 2013. С. 87-91.

10. Кузнецова Л.И.Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки. – СПб.: ГосНИИХП, 2003. 304 с.

11. Апаршева В.В.Порошкообразный продукт из плодов шиповника и рябины в технологии хлебобулочных изделий. // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. № 5-6. С. 102-103.

12. Касьянов Г.И.,Деревенко В.В., Франко Е.П.Технология переработки плодов и семян бахчевых культур. – Краснодар: Экоинвест, 2010. 148 с.

13. Доценко С.М.Проблема дефицита белка и соя / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Е.А. Абрамкина // Зерновое хозяйство. 2002. № 6. С. 16-18.

14. Доценко С.М.Производство крупы и муки из соевого зерна/ С.М. Доценко, С.А. Иванов, В.А. Тильба, Е.А. Абрамкина // Зерновое хозяйство. – 2002. - № 7. - С. 8–9.

15. Тюрина А.Е.Эффективность использования хлебобулочных изделий геродиетического назначения в питании людей пожилого возраста/ А.Е. Тюрина, Л.А. Шлеленко, М.Н. Костюченко, И.А. Тюрина // Хлебопечение России. 2014. № 6. С. 14-16.

16. Нормы физических потребностей в энергии и пищевых веществах для лиц пожилого возраста. [Электронный ресурс]Режим доступа: www.dissercat.com

17. Тюрина О.Е.Технологические аспекты использования льняной муки для создания хлебобулочных изделий геродиетического назначения/ О.Е. Тюрина, Л.А. Шлеленко, М.Н. Костюченко // Хлебопечение России. 2014. № 4. С. 29-31.

18. Цыганова Т.Б.Пищевая ценность семян льна и перспективные направления их переработки/ Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, В.А. Зубов, Л.Л. Остпова. – Калуга: Эйдос, 2010. 124 с.

19. Бойцова Т.М.,Назарова О.М. Настой семени льна в технологии производства ржано-пшеничного хлеба// Хлебопечение России. 2015. № 3. С. 24-26.

20. Шлеленко Л.А.Особенности технологий производства хлебобулочных изделий геродиетического питания/Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина, М.Н. Костюченко, А.Е. Борисова // Хлебопечение России. 2012. № 6. С. 18-19.

21. Юдина С.Б.Технология геронтологического питания. – М.: ДеЛипринт, 2009. 228 с.

22. Лейберова Н.В.Разработка и апробация балловой шкалы для оценки мучных кондитерских изделий, не содержащих глютен/ Н.В. Лейберова, Н.В. Заворохина, О.В. Феофилактова, О.В. Чугунова // Хлебопродукты. 2013. № 10. С. 61-62.

23. Тюрина О.Е.Разработка ассортимента и технологий производства хлебобулочных изделий с мукой из семян тыквы для геродиетического питания/ О.Е. Тюрина, Л.А. Шлеленко, М.Н. Костюченко, И.А. Тюрина // Хлебопечение России. 2013. № 6. С. 20-22.

24. Полякова С.П.,Сидорова О.А.Повышение устойчивости кондитерских и хлебобулочных изделий к микробиологической порче. // Пищевая промышленность. 2012. № 5. С. 16-18.

25. Васильева Ю.В.,Борисова А.Е., ШлеленкоЛ.А.Использование муки из семян подсолнечника в производстве хлебобулочных изделий геродиетического назначения// Хлебопечение России. 2010. № 6. С. 29-30.

26. Тюрина О.Е.Перспективные технологии хлебобулочных изделий геродиетического назначения /О.Е. Тюрина, Л.А. Шлеленко, М.Н. Костюченко, Ю.В. Работкин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 2. С. 16-18.

27. Якушин М.А.Оценка влияния хлебобулочных изделий, соответствующих требованиям к геродиетическому питанию, на организм пожилого человека: отчет о НИР (заключ.) – Москва: Научно-клинический центр геронтологии, 2013. 19 с.

28. Патент РФ № 2275809, МПК A21D8/02. Поликомпонентная пищевая добавка, используемая в хлебопечении / С.С. Потапов, Е.Д. Бородин, Е.Н. Ковальчук, Н.Р. Шуваева; заявитель и патентообладатель Потапов С.С.. № 2004114042/13; заявл. 27.10.05; опубл. 10.05.06.

Читать статью полностью