Авторы

Расширение ассортимента продуктов на основе молочной сыворотки диетического профилактического питания

DOI: 10.21047/1606-4313-2017-16-2-26-30
УДК 637.1:663.874:676.014.33:616.12

Расширение ассортимента продуктов на основе молочной сыворотки диетического профилактического питания

Неповинных Н. В.

Ссылка для цитирования: Неповинных Н.В. Расширение ассортимента продуктов на основе молочной сыворотки диетического профилактического питания // Вестник Международной академии холода. 2017. № 2. С. 26-30

Аннотация
Проведены исследования по расширению ассортимента продуктов на основе молочной сыворотки диетического профилактического питания. При производстве продуктов питания обосновано использование молочной сыворотки, вкусовых ингредиентов и некрахмальных полисахаридов в качестве стабилизаторов и загустителей пищевых систем. Установлены оптимальные дозы внесения некрахмальных полисахаридов (ксантановая камедь 0,1-0,2%; камедь рожкового дерева 0,1-0,2%; высокоэтерифицированный пектин 0,1-0,2%; гуаровая камедь 0,1-0,3%) в качестве стабилизаторов пены кислородсодержащих продуктов, способствующих образованию взбитой, равномерной и однородной структуры продуктов. Определены некрахмальные полисахариды и их оптимальные концентрации (альгинат натрия 0,3-0,5%, ксантановая камедь 0,3-0,5%, камедь конжака 0,5-0,7%) в качестве загустителей при производстве киселей на основе молочной сыворотки при полной замене крахмала. На основе проведенных исследований разработаны рецептуры продуктов на основе молочной сыворотки диетического профилактического питания.

Ключевые слова: некрахмальные полисахариды, молочная сыворотка, продукты диетического профилактического питания.

Список литературы

1. Птичкин И.И., Птичкина Н.М. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность. – Саратов: Типография № 6, 2012. 96 с.

2. Могильный М.П., Шленская Т.В., Галюкова М.К. и др. Современные направления использования пищевых волокон в качестве функциональных ингридиентов // Новые технологии. 2013. № 1. С. 27-31.

3.Тамова М.Ю.,Зайко Г.М.,Починок Т.Б. и др. Связывающая способность пектина по отношению к свинцу и никелю в различных условиях//Известия вузов. Пищевая технология. 1996. № 1-2. С. 31-32.

4. Родионова Н.С., Климова Е.А., Корыстин М.И., Просветова О.А.Свойства кислородных пен с синбиотическими свойствами // Молочная промышленность. 2016.№ 11. С. 34-35.

5. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания основ кислородных коктейлей функционального назначения:монография / В.Г. Попов, Е.А. Бутина, В.П. Клиндухов, С.А. Калманович, Е.П. Корнена. – Краснодар: Издательский дом Юг,2010. 108 с.

6. Бакуменко О.Е.Научное обоснование и разработка технологий обогащенной пищевой продукции для питания студенческой молодежи: автореф. дис. … докт. техн. наук: 05.18.01. – М., 2014. 47 с.

7. Остроумов Л.А., Гаврилов Г.Б.О составе и свойствах молочной сыворотки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 8. С. 47-48.

8. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки. – СПб., 2012. 806 с.

9. Филлипс Г.О. Справочник по гидроколлоидам: Пер. с англ. / Под ред. А.А. Кочетковой, Л.А. Сарафановой. – СПб.: ГИОРД, 2006. 536 с.

10. Неповинных Н.В. Теоретическое обоснование и практическиеаспекты использования пищевых волокон в технологиях молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания: автореф. дис. … докт. техн. наук: 05.18.15. – Краснодар, 2016. 48 с.

Читать статью полностью