Кисломолочное мороженое с пребиотическими свойствами
DOI: 10.17586/1606-4313-2018-17-4-15-21
УДК 637.146
Богданова Е.В., Мельникова Е.И., Будкевич Р.О., Литвинова А.В.
Ключевые слова: кисломолочное мороженое с растительными компонентами, рецептура, технологическая схема, химический состав и свойства.
УДК 637.146
Кисломолочное мороженое с пребиотическими свойствами
Ссылка для цитирования: Богданова Е.В., Мельникова Е.И., Будкевич Р.О., Литвинова А.В. Кисломолочное мороженое с пребиотическими свойствами // Вестник Международной академии холода. 2018. № 4. С.15-21.
Аннотация
Актуальные тенденции производства мороженого связаны не только с ростом объемов продаж, но и с качественными изменениями ассортимента, появлением и развитием новых сегментов рынка. Цель проведенных исследований заключалась в разработке рецептурно-компонентного решения и технологической схемы производства кисломолочного мороженого, обогащенного физиологическими функциональными компонентами растительного сырья. Химический состав и показатели качества сырья и готового продукта определяли по стандартным методикам, а также с помощью современных приборов и информационных технологий. Объекты экспериментальных исследований: молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,4%; сухое цельное молоко с массовой долей жира 25%; сливки с массовой долей жира 20%; йогурт с сиропами из растительного сырья, подвергнутый последующему фризерованию. Изучен качественный состав микрофлоры выработанного йогурта. Установлено, что на жизнедеятельность Lbm. bulgaricus, Str. thermophilusи B. bifidimположительное влияние оказывает обогащение нормализованной смеси незаменимыми аминокислотами, витаминами, макро- и микроэлементами растительного сырья. В результате совместного культивирования этих пробиотических микроорганизмов увеличивается содержание конечных продуктов их метаболизма (органических и летучих жирных кислот, ацетальдегида), усиливающих вкус и аромат йогурта перед фризерованием. Взбитость готового продукта составляет 75 %, а массовая доля СОМО – не менее 11,1%, что обеспечивает формирование однородных кристаллов льда и лактозы, а также соответствие требованиям ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное. Технические условия». Совершенствована технология разработанного кисломолочного мороженого, предусматривающая применение серийно выпускаемого оборудования. На основании результатов экспериментальных исследований обоснованы технологические режимы производства. Реализация данной технологической схемы является целесообразной. Помимо расширения ассортимента функциональных продуктов это обусловлено практическим отсутствием такого мороженого на рынке, а также пробиотическими свойствами готового продукта.
Аннотация
Актуальные тенденции производства мороженого связаны не только с ростом объемов продаж, но и с качественными изменениями ассортимента, появлением и развитием новых сегментов рынка. Цель проведенных исследований заключалась в разработке рецептурно-компонентного решения и технологической схемы производства кисломолочного мороженого, обогащенного физиологическими функциональными компонентами растительного сырья. Химический состав и показатели качества сырья и готового продукта определяли по стандартным методикам, а также с помощью современных приборов и информационных технологий. Объекты экспериментальных исследований: молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,4%; сухое цельное молоко с массовой долей жира 25%; сливки с массовой долей жира 20%; йогурт с сиропами из растительного сырья, подвергнутый последующему фризерованию. Изучен качественный состав микрофлоры выработанного йогурта. Установлено, что на жизнедеятельность Lbm. bulgaricus, Str. thermophilusи B. bifidimположительное влияние оказывает обогащение нормализованной смеси незаменимыми аминокислотами, витаминами, макро- и микроэлементами растительного сырья. В результате совместного культивирования этих пробиотических микроорганизмов увеличивается содержание конечных продуктов их метаболизма (органических и летучих жирных кислот, ацетальдегида), усиливающих вкус и аромат йогурта перед фризерованием. Взбитость готового продукта составляет 75 %, а массовая доля СОМО – не менее 11,1%, что обеспечивает формирование однородных кристаллов льда и лактозы, а также соответствие требованиям ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное. Технические условия». Совершенствована технология разработанного кисломолочного мороженого, предусматривающая применение серийно выпускаемого оборудования. На основании результатов экспериментальных исследований обоснованы технологические режимы производства. Реализация данной технологической схемы является целесообразной. Помимо расширения ассортимента функциональных продуктов это обусловлено практическим отсутствием такого мороженого на рынке, а также пробиотическими свойствами готового продукта.
Ключевые слова: кисломолочное мороженое с растительными компонентами, рецептура, технологическая схема, химический состав и свойства.
English
Русский
