Шкаф для термостимуляции хлеба при отрицательном давлении вакуума в поле ультразвука
DOI: 10.17586/1606-4313-2018-17-4-22-27
УДК 664
Романчиков С.А.
Ключевые слова: хлебобулочное изделие, свежеиспеченный хлеб, термостимуляция, отрицательное давление вакуума, ультразвук, готовый продукт.
УДК 664
Шкаф для термостимуляции хлеба при отрицательном давлении вакуума в поле ультразвука
Ссылка для цитирования: Романчиков С.А. Шкаф для термостимуляции хлеба при отрицательном давлении вакуума в поле ультразвука // Вестник Международной академии холода. 2018. № 4. С.22-27.
Аннотация
Завершающим этапом производства хлеба является процесс его охлаждения. В целях ускорения процесса охлаждения свежеиспеченного хлеба без снижения качественных показателей готовой продукции предложен шкаф для охлаждения хлеба в полевых условиях ШОХ-1. Принцип работы ШОХ-1 основан на использовании метода термостимуляции хлеба при отрицательном давлении вакуума в поле ультразвука. Сущность технического решения заключается в резком снижении температуры мякиша за счет использования капиллярного эффекта, образующегося внутри мякиша и обеспечивающего сокращение усушки. Практическая значимость конструктивного решения нацелена на сокращение времени остывания готовой продукции и обеспечение возможности выдачи ее потребителям без снижения качественных показателей. Термостимуляция свежеиспеченного хлеба достигается за счет синергии эффектов отрицательного давления вакуума (0,05 МПа)и ультразвукового поля (интенсивность I= 2,2 Вт/см2, звуковое давление 145 дБ). Новизной предложенного шкафа ШОХ-1 является включение в его конструкцию теплоизолированой камеры охлаждения, вакуумирующего компрессора, ультразвукового генератора с ультразвуковым излучателем, воздухораспределительной системы, а также автоматизированной системы управления, что обеспечивает создание синергии эффектов отрицательного давления вакуума (0,05 МПа) и ультразвукового поля (интенсивность 2,2 Вт/см2) для ускорения процесса термостимуляции свежеиспеченного хлеба. Экспериментальные исследования подтвердили правильность выбранных параметров отрицательного давления вакуума и интенсивности ультразвука, обеспечивающих сокращение времени охлаждения хлебобулочных изделий в 7…10 раз; снижение усушки на 30%, исключение процессов образования микрофлоры в готовых изделиях, что увеличивает срок хранения готовой продукции в 1,3…1,5 раза.
Аннотация
Завершающим этапом производства хлеба является процесс его охлаждения. В целях ускорения процесса охлаждения свежеиспеченного хлеба без снижения качественных показателей готовой продукции предложен шкаф для охлаждения хлеба в полевых условиях ШОХ-1. Принцип работы ШОХ-1 основан на использовании метода термостимуляции хлеба при отрицательном давлении вакуума в поле ультразвука. Сущность технического решения заключается в резком снижении температуры мякиша за счет использования капиллярного эффекта, образующегося внутри мякиша и обеспечивающего сокращение усушки. Практическая значимость конструктивного решения нацелена на сокращение времени остывания готовой продукции и обеспечение возможности выдачи ее потребителям без снижения качественных показателей. Термостимуляция свежеиспеченного хлеба достигается за счет синергии эффектов отрицательного давления вакуума (0,05 МПа)и ультразвукового поля (интенсивность I= 2,2 Вт/см2, звуковое давление 145 дБ). Новизной предложенного шкафа ШОХ-1 является включение в его конструкцию теплоизолированой камеры охлаждения, вакуумирующего компрессора, ультразвукового генератора с ультразвуковым излучателем, воздухораспределительной системы, а также автоматизированной системы управления, что обеспечивает создание синергии эффектов отрицательного давления вакуума (0,05 МПа) и ультразвукового поля (интенсивность 2,2 Вт/см2) для ускорения процесса термостимуляции свежеиспеченного хлеба. Экспериментальные исследования подтвердили правильность выбранных параметров отрицательного давления вакуума и интенсивности ультразвука, обеспечивающих сокращение времени охлаждения хлебобулочных изделий в 7…10 раз; снижение усушки на 30%, исключение процессов образования микрофлоры в готовых изделиях, что увеличивает срок хранения готовой продукции в 1,3…1,5 раза.
Ключевые слова: хлебобулочное изделие, свежеиспеченный хлеб, термостимуляция, отрицательное давление вакуума, ультразвук, готовый продукт.
English
Русский
