Микробиологические показатели качества замороженного сдобного теста, обогащенного спельтовой мукой, при хранении
DOI: 10.17586/1606-4313-2019-18-1-69-76
УДК 663.18:664.68(06)
Казимирченко О.В., Бессмертная И.А. , Васильченко Н.В.
Ключевые слова: спельтовая мука, микробиологические показатели, обогащенное песочное тесто, плесени, КМАФАнМ, печенье.
УДК 663.18:664.68(06)
Микробиологические показатели качества замороженного сдобного теста, обогащенного спельтовой мукой, при хранении
Ссылка для цитирования: Казимирченко О.В., Бессмертная И.А., Васильченко Н.В. Микробиологические показатели качества замороженного сдобного теста, обогащенного спельтовой мукой, при хранении // Вестник Международной академии холода. 2019. № 1. С.69-76
Аннотация
Спельтовая мука отличается значительным содержанием белка, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, поэтому ее использование позволяет обогатить мучные кондитерские изделия. Проведен микробиологический анализ свежеприготовленного теста, обогащенного спельтовой мукой, и приготовленного из него печенья по степени бактериальной обсемененности (КМАФАнМ), обсемененности микробами-порчи (плесени и дрожжи), присутствию санитарно-показательных бактерий (БГКП), условно-патогенных (Staphylococcus aureus) и патогенных бактерий рода Salmonella. Результаты исследований показали превышение показателя КМАФАнМ и плесневых грибов в свежеприготовленном тесте. Образцы печенья соответствовали показателям микробиологической безопасности. Исследованы микробиологические показатели замороженного сдобного теста и печенья в процессе хранения. Образцы обогащенного теста хранили в морозильной камере при температуре (–18±2) °С в течение 120 сут. Количество МАФАнМ на 15 сут значительно снизилось по сравнению со свежеприготовленным тестом; к концу срока хранения показатель КМАФАнМ не превышал 4,0×103 КОЕ/г. Количество микробов-порчи (плесени) к 15-м суткам хранения теста незначительно увеличилось по сравнению с фоновым значением, однако к 120-м суткам хранения отмечено снижение количества спор плесневых грибов до минимума. В составе микофлоры теста выявлены наиболее часто встречаемые группы плесневых грибов, среди которых преобладали виды Aspergillus niger и Aspergillus glaucus. Обработка обогащенного теста при температуре 180 °С на протяжении 15 мин (при температуре 170 °С – 17,5 мин) способствовала снижению количества мезофильных бактерий и плесеней в готовом печенье.
Аннотация
Спельтовая мука отличается значительным содержанием белка, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, поэтому ее использование позволяет обогатить мучные кондитерские изделия. Проведен микробиологический анализ свежеприготовленного теста, обогащенного спельтовой мукой, и приготовленного из него печенья по степени бактериальной обсемененности (КМАФАнМ), обсемененности микробами-порчи (плесени и дрожжи), присутствию санитарно-показательных бактерий (БГКП), условно-патогенных (Staphylococcus aureus) и патогенных бактерий рода Salmonella. Результаты исследований показали превышение показателя КМАФАнМ и плесневых грибов в свежеприготовленном тесте. Образцы печенья соответствовали показателям микробиологической безопасности. Исследованы микробиологические показатели замороженного сдобного теста и печенья в процессе хранения. Образцы обогащенного теста хранили в морозильной камере при температуре (–18±2) °С в течение 120 сут. Количество МАФАнМ на 15 сут значительно снизилось по сравнению со свежеприготовленным тестом; к концу срока хранения показатель КМАФАнМ не превышал 4,0×103 КОЕ/г. Количество микробов-порчи (плесени) к 15-м суткам хранения теста незначительно увеличилось по сравнению с фоновым значением, однако к 120-м суткам хранения отмечено снижение количества спор плесневых грибов до минимума. В составе микофлоры теста выявлены наиболее часто встречаемые группы плесневых грибов, среди которых преобладали виды Aspergillus niger и Aspergillus glaucus. Обработка обогащенного теста при температуре 180 °С на протяжении 15 мин (при температуре 170 °С – 17,5 мин) способствовала снижению количества мезофильных бактерий и плесеней в готовом печенье.
Ключевые слова: спельтовая мука, микробиологические показатели, обогащенное песочное тесто, плесени, КМАФАнМ, печенье.
English
Русский
