Изучение возможности использования свиного сердца при изготовлении колбасных изделий
DOI: 10.17586/1606-4313-2019-18-1-77-83
УДК 637.524.24:641.83:665.214.2
Волченко В. И., Дворянкина К.В.
Ключевые слова: вареные колбасы, кулинарные продукты, термическая обработка.
УДК 637.524.24:641.83:665.214.2
Изучение возможности использования свиного сердца при изготовлении колбасных изделий
Ссылка для цитирования: Волченко В.И., Дворянкина К.В. Изучение возможности использования свиного сердца при изготовлении колбасных изделий // Вестник Международной академии холода. 2019. № 1. С.77-83
Аннотация
Рассмотрены проблемы использования различных ингредиентов в технологии многокомпонентных пищевых продуктов; отмечена необходимость баланса белковой и жировой составляющих. Выбраны основные направления совершенствования технологий изготовления данных групп продукции, основной упор сделан на колбасные изделия. Рассмотрены варианты совершенствования технологии изготовления вареных колбас, проведен анализ потребительских предпочтений, сделаны выводы. Для проведения исследований использовали общепринятые органолептические, физико-химические методы, а также методы статистического анализа данных. Разработана технология производства мясных колбас с использованием малоценного белкового сырья, в качестве которого было выбрано свиное сердце; установлена проблема высокой обводненности готовой продукции в данном варианте технологии. Для решения указанной проблемы была разработана методика обезвоживания сырья с целью повышения содержания белка в готовом продукте, выбран наилучший вариант обезвоживания свиного сердца путем бланширования острым паром над поверхностью солевого раствора, для чего была проведена оптимизация по концентрации раствора и по времени бланширования. Предлагается использовать полученные результаты для выпуска нового ассортимента колбасных изделий.
Аннотация
Рассмотрены проблемы использования различных ингредиентов в технологии многокомпонентных пищевых продуктов; отмечена необходимость баланса белковой и жировой составляющих. Выбраны основные направления совершенствования технологий изготовления данных групп продукции, основной упор сделан на колбасные изделия. Рассмотрены варианты совершенствования технологии изготовления вареных колбас, проведен анализ потребительских предпочтений, сделаны выводы. Для проведения исследований использовали общепринятые органолептические, физико-химические методы, а также методы статистического анализа данных. Разработана технология производства мясных колбас с использованием малоценного белкового сырья, в качестве которого было выбрано свиное сердце; установлена проблема высокой обводненности готовой продукции в данном варианте технологии. Для решения указанной проблемы была разработана методика обезвоживания сырья с целью повышения содержания белка в готовом продукте, выбран наилучший вариант обезвоживания свиного сердца путем бланширования острым паром над поверхностью солевого раствора, для чего была проведена оптимизация по концентрации раствора и по времени бланширования. Предлагается использовать полученные результаты для выпуска нового ассортимента колбасных изделий.
Ключевые слова: вареные колбасы, кулинарные продукты, термическая обработка.
English
Русский
