Применение пахты в технологии кисломолочного мороженого

DOI: 10.17586/1606-4313-2020-19-1-60-66
УДК 637.247

Применение пахты в технологии кисломолочного мороженого

Мельникова Е.И., Станиславская Е. Б., Диденко В. Е., Баранова К. Ю.

Ссылка для цитирования: Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б., Диденко В.Е., Баранова К.Ю. Применение пахты в технологии кисломолочного мороженого // Вестник Международной академии холода. 2020. № 1. С.60-66

Аннотация
Полное и рациональное использование побочных продуктов производства является одной из важных задач, стоящих перед молочной промышленностью России. Большой научный и практический интерес имеет технология производства мороженого, в том числе, кисломолочного, из пахты. Объектами исследования были пахта, полученная от производства сладкосливочного масла, ферментированная пахта, кисломолочное мороженое на ее основе. Определение состава и качественных показателей объектов исследования производили стандартными методами. Для получения ферментированной основы для мороженого пахту сквашивали чистыми культурами Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. С учетом качества кисломолочного сгустка и динамики кислотообразования для получения ферментированной пахты была выбрана закваска ProfilineYO 22.11 R2 Golden Line. Количество сквашенной пахты в рецептуре мороженого варьировалось в интервале от 30 до 45%. Повышение количества ферментированной основы увеличивало взбитость мороженого и устойчивость его к таянию. Результаты выполненных исследований позволили разработать рецептуру кисломолочного мороженого, предусматривающую применение 40 % ферментированной пахты. Технология получения кисломолочного мороженого состоит из стандартной последовательности технологических операций и дополнена стадиями получения ферментированной пахты. Реализация усовершенствованной схемы производства кисломолочного мороженого позволит расширить возможности использования пахты в производстве мороженого.

Ключевые слова: пахта, кисломолочное мороженое.


Читать статью полностью