Авторы

Применение пахты в технологии кисломолочного мороженого

DOI: 10.17586/1606-4313-2020-19-1-60-66
УДК 637.247

Применение пахты в технологии кисломолочного мороженого

Мельникова Е.И., Станиславская Е. Б., Диденко В. Е., Баранова К. Ю.

Ссылка для цитирования: Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б., Диденко В.Е., Баранова К.Ю. Применение пахты в технологии кисломолочного мороженого // Вестник Международной академии холода. 2020. № 1. С.60-66

Аннотация
Полное и рациональное использование побочных продуктов производства является одной из важных задач, стоящих перед молочной промышленностью России. Большой научный и практический интерес имеет технология производства мороженого, в том числе, кисломолочного, из пахты. Объектами исследования были пахта, полученная от производства сладкосливочного масла, ферментированная пахта, кисломолочное мороженое на ее основе. Определение состава и качественных показателей объектов исследования производили стандартными методами. Для получения ферментированной основы для мороженого пахту сквашивали чистыми культурами Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. С учетом качества кисломолочного сгустка и динамики кислотообразования для получения ферментированной пахты была выбрана закваска ProfilineYO 22.11 R2 Golden Line. Количество сквашенной пахты в рецептуре мороженого варьировалось в интервале от 30 до 45%. Повышение количества ферментированной основы увеличивало взбитость мороженого и устойчивость его к таянию. Результаты выполненных исследований позволили разработать рецептуру кисломолочного мороженого, предусматривающую применение 40 % ферментированной пахты. Технология получения кисломолочного мороженого состоит из стандартной последовательности технологических операций и дополнена стадиями получения ферментированной пахты. Реализация усовершенствованной схемы производства кисломолочного мороженого позволит расширить возможности использования пахты в производстве мороженого.

Ключевые слова: пахта, кисломолочное мороженое.

Список литературы

1. Храмцов А.Г., Ермаков В.А. Логистика формирования нового технологического уклада пищевой индустрии АПК на примере молочного производства. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2017. № 5-6. С. 35-37.

2. BourlieuC., CheillanD., BlotM. etal. Polar lipid composition of bioactive dairy co-products buttermilk and butterserum: Emphasis on sphingolipid and ceramide isoforms// Food Chemistry.2018. vol. 240. Р. 67-74. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.07.091.

3. ГуньковаП.И., ГорбатоваК.К. Биотехнологические свойства белков молока. СПб.: ГИОРД, 2015. 216 с.

4. Gauvin M.-P., Pouliot Y., Britten M.Rennet coagulation properties of milk in the presence of MFGM fragments isolated from raw – and pasteurised-cream buttermilk. // International Dairy Journal. 2018.vol. 85. Р. 153-158. DOI: 10.1016/j.idairyj.2018.06.006.

5. Holzmüller W., Kulozik U.Quantification of MFGM proteins in buttermilk and butter serum by means of a stain free SDS-PAGE method. // Journal of Food Composition and Analysis. 2016.vol. 49. Р. 102-109. DOI: 10.1016/j.jfca.2016.04.003.

6. Арсеньева Т.П.Безотходные технологии отрасли. СПб.: НИУ ИТМО, 2014. 37 с.

7. Производство напитков, молока и молочной продукции. Приказ Росстандарта от 29 ноября 2017 г. № 2668. [Электронный ресурс]. http://burondt.ru/informacziya/dokumentyi/dokument.html?DocType=4

8. Кабанова Т.В., Данилова О.А., Седых Е.Ю. Применение пахты с добавлением растительного сырья для производства йогурта. // Вестник ГАУ. 2016. № 6. С. 172-175.

9. Ахмедова В.Р., Рябцева С.А., Шпак М.А. и др. Научное обоснование способа получения кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами // Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 39. № 4. С. 5-13.

10. Богданова Е.В., Мельникова Е.И., Будкевич Р.О., Литвинова А.В. Кисломолочное мороженое с пребиотическими свойствами // Вестник Международной академии холода. 2018. № 4. С. 15-21. DOI: 10.17586/1606-4313-2018-17-4-15-21

11. Akalin A.S., Kesenkas H., Dinkci N. et al. Enrichment of probiotic ice cream with different dietary fibers: Structural characteristics and culture viability. // Journal of Dairy Science. 2018. vol. 101(1). Р. 37-46. DOI: 10.3168/jds.2017-13468

12. Dertli E., Toker O.S., Durak M.Z. et al. Development of a fermented ice-cream as influenced by in situ exopolysaccharide production: Rheological, molecular, microstructural and sensory characterization. // Carbohydrate Polymers. 2016. vol. 136. Р. 427-440. DOI:10.1016/j.carbpol.2015.08.047.

13. Góral M., Kozłowicz K., Pankiewicz U., Góral D. Magnesium enriched lactic acid bacteria as a carrier for probiotic ice cream production. // Food Chemistry. 2018. vol. 239. Р. 1151-1159. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.07.053.

14.Parussolo G., Busatto R.T., Schmitt J. et al. Synbiotic ice cream containing yacon flour and Lactobacillus acidophylus NCFM. // LWT – Food Science and Technology. 2017. vol. 82. Р. 192-198. DOI:10.1016/j.lwt.2017.04.049.

15. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2015. 336 с.

16. Творогова А.А., Ситникова П.Б. Физические и химические изменения в замороженных аэрированных десертах при хранении (Результаты обобщенных исследований) // Холодильная техника. 2015. № 9. С. 60-64.

17. ТвороговаА.А.Состояние кристаллов льда в традиционном мороженом при хранении/ А.А. Творогова, Т.В. Коновалова, А.В. Спиридонова, И.А. Гурский // Молочная промышленность. 2016. №8. С. 57-58.

Читать статью полностью