Влияние ферментативной обработки мезги на содержание фенольных веществ в вишневых натуральных и спиртованных соках и их стабильность
DOI: 10.17586/1606‑4313‑2020‑19‑3-52-57
УДК 663.5
Мамедов Э. Р., Солодченко Е. Г., Токбаева А.А., Баракова Н. В.
Ключевые слова: вишневый спиртованный сок, ферментные препараты, пектиназа, пектинэстераза, целлюлаза, кислая протеаза, стабильность к помутнениям.
УДК 663.5
Влияние ферментативной обработки мезги на содержание фенольных веществ в вишневых натуральных и спиртованных соках и их стабильность
Ссылка для цитирования: Мамедов Э.P., Солодченко Е.Г., Токбаева А.А., Баракова Н.В. Влияние ферментативной обработки мезги на содержание фенольных веществ в вишневых натуральных и спиртованных соках и их стабильность // Вестник Международной академии холода. 2020. № 3. С. 52–57.
Аннотация
Исследовано влияние ферментов различного действия на концентрацию фенольных веществ в натуральном и спиртованном вишневом соке и его устойчивость к помутнениям. Обнаружена корреляция между комбинацией внесенных ферментных препаратов и содержанием полифенолов. Ферментативная обработка вишневой мезги оказала положительное влияние на снижение количества фенольных веществ в процессе хранения спиртованного сока и на его стабильность. Соки, использованные в экспериментах, готовились из вишни сорта Молодежная, выращенной в России в 2019 г., замороженной после сбора и хранившейся в таком виде 4 месяца, после удаления косточек размороженной, измельченной и разделенной на образцы по 100 г, которые обрабатывались препаратами пектинэстеразы (Фруктоцим п6л, активность 4125 ед.∕мл), целлюлазы (Целлолюкса, активность1750 ед.∕мл) и кислой протеазы (активность 600 ед.∕мл) в различных соотношениях. Ферментные препараты вносились одновременно и в количествах, рассчитанных по матрице полного факторного эксперимента 23. Контрольные образцы состояли из необработанной вишневой мезги. Обработка ферментами в целом коррелировала с увеличением, как выхода сока, так и содержанием фенольных веществ в нем, но влияние целлюлазы и протеазы на концентрацию полифенолов оказалось более выраженным, нежели пектиназы. Снижение количества фенольных веществ в результате спиртования также оказалось на 10% более интенсивным в соках, приготовленных из обработанной ферментами мезги по сравнению с соками, аналогично спиртованными, но полученными из необработанной мезги. Помимо этого, ферментативная обработка мезги вишни повысила устойчивость спиртованных соков к помутнениям, вызванным охлаждением и нагревом. Результаты представляют интерес для теоретической и прикладной технологии спиртованных соков и продуктов на их основе.
Аннотация
Исследовано влияние ферментов различного действия на концентрацию фенольных веществ в натуральном и спиртованном вишневом соке и его устойчивость к помутнениям. Обнаружена корреляция между комбинацией внесенных ферментных препаратов и содержанием полифенолов. Ферментативная обработка вишневой мезги оказала положительное влияние на снижение количества фенольных веществ в процессе хранения спиртованного сока и на его стабильность. Соки, использованные в экспериментах, готовились из вишни сорта Молодежная, выращенной в России в 2019 г., замороженной после сбора и хранившейся в таком виде 4 месяца, после удаления косточек размороженной, измельченной и разделенной на образцы по 100 г, которые обрабатывались препаратами пектинэстеразы (Фруктоцим п6л, активность 4125 ед.∕мл), целлюлазы (Целлолюкса, активность1750 ед.∕мл) и кислой протеазы (активность 600 ед.∕мл) в различных соотношениях. Ферментные препараты вносились одновременно и в количествах, рассчитанных по матрице полного факторного эксперимента 23. Контрольные образцы состояли из необработанной вишневой мезги. Обработка ферментами в целом коррелировала с увеличением, как выхода сока, так и содержанием фенольных веществ в нем, но влияние целлюлазы и протеазы на концентрацию полифенолов оказалось более выраженным, нежели пектиназы. Снижение количества фенольных веществ в результате спиртования также оказалось на 10% более интенсивным в соках, приготовленных из обработанной ферментами мезги по сравнению с соками, аналогично спиртованными, но полученными из необработанной мезги. Помимо этого, ферментативная обработка мезги вишни повысила устойчивость спиртованных соков к помутнениям, вызванным охлаждением и нагревом. Результаты представляют интерес для теоретической и прикладной технологии спиртованных соков и продуктов на их основе.
Ключевые слова: вишневый спиртованный сок, ферментные препараты, пектиназа, пектинэстераза, целлюлаза, кислая протеаза, стабильность к помутнениям.
English
Русский
