К вопросу влияния замораживания на технологические свойства молока
DOI: 10.17586/1606‑4313‑2020‑19‑3-58-63
УДК 637.1:637.133.1
Кручинин А. Г., Туровская С. Н., Илларионова Е. Е., Бигаева А. В.
Ключевые слова: молоко, технологические свойства, сыропригодность, термоустойчивость, замораживание, хранение.
УДК 637.1:637.133.1
К вопросу влияния замораживания на технологические свойства молока
Ссылка для цитирования: Кручинин А. Г., Туровская С. Н., Илларионова Е. Е., Бигаева А. В. К вопросу влияния замораживания на технологические свойства молока // Вестник Международной академии холода. 2020. № 3. С. 58-63.
Аннотация
В силу растущей популяризации здорового образа жизни увеличивается спрос на натуральные молочные продукты, в том числе функциональные, оказывающие положительное влияние на состояние здоровья потребителя. Их получение возможно, как на базе коровьего молока, так и с применением молока других видов сельскохозяйственных животных. Все известные виды молока дифференцированы по составу, следовательно, обладают разными технологическими свойствами. Их контроль является залогом получения качественных пищевых продуктов вследствие эффективного использования сырья. Для увеличения объема производства и повышения качества молочных продуктов длительного хранения, необходимо термоустойчивое молоко, в тоже время для интенсификации производства отечественных сыров, творога и других кисломолочных продуктов требуется сыропригодное молоко. Большой научный и практический интерес имеет изучение термоустойчивости и сыропригодности сырья с применением молекулярно-генетических методов диагностики. При этом молоко представляет собой динамичную биосистему, в которой протекают процессы, ухудшающие его первоначальные технологические качества. Переработка молока непосредственно после его получения возможна только на молочно-товарных фермах, оснащенных необходимым специальным оборудованием (аппаратами для первичной очистки и охлаждения). Хранение и транспортировка молока в охлажденном состоянии допускается в течение ограниченного периода времени. Наряду с этим, транспортировка молока на удаленные расстояния с целью реализации, дальнейшей переработки, либо комплексных исследований, включающих молекулярно-генетическую диагностику, биохимические, биофизические и пр. методы, подразумевает его предварительную консервацию, такую как сушка или замораживание. Криоконсервирование молока позволяет сохранять большинство его полезных компонентов. Вследствие этого изучение влияния замораживания молока на его технологические свойства остается актуальным.
Аннотация
В силу растущей популяризации здорового образа жизни увеличивается спрос на натуральные молочные продукты, в том числе функциональные, оказывающие положительное влияние на состояние здоровья потребителя. Их получение возможно, как на базе коровьего молока, так и с применением молока других видов сельскохозяйственных животных. Все известные виды молока дифференцированы по составу, следовательно, обладают разными технологическими свойствами. Их контроль является залогом получения качественных пищевых продуктов вследствие эффективного использования сырья. Для увеличения объема производства и повышения качества молочных продуктов длительного хранения, необходимо термоустойчивое молоко, в тоже время для интенсификации производства отечественных сыров, творога и других кисломолочных продуктов требуется сыропригодное молоко. Большой научный и практический интерес имеет изучение термоустойчивости и сыропригодности сырья с применением молекулярно-генетических методов диагностики. При этом молоко представляет собой динамичную биосистему, в которой протекают процессы, ухудшающие его первоначальные технологические качества. Переработка молока непосредственно после его получения возможна только на молочно-товарных фермах, оснащенных необходимым специальным оборудованием (аппаратами для первичной очистки и охлаждения). Хранение и транспортировка молока в охлажденном состоянии допускается в течение ограниченного периода времени. Наряду с этим, транспортировка молока на удаленные расстояния с целью реализации, дальнейшей переработки, либо комплексных исследований, включающих молекулярно-генетическую диагностику, биохимические, биофизические и пр. методы, подразумевает его предварительную консервацию, такую как сушка или замораживание. Криоконсервирование молока позволяет сохранять большинство его полезных компонентов. Вследствие этого изучение влияния замораживания молока на его технологические свойства остается актуальным.
Ключевые слова: молоко, технологические свойства, сыропригодность, термоустойчивость, замораживание, хранение.
English
Русский
