Оценка пригодности абрикосов к шоковой заморозке по физико-технологическим показателям качества
DOI: 10.17586/1606-4313-2021-20-1-74-83
УДК 634.21:664.8.037.5
Гусейнова Б. М., Асабутаев И. Х., Даудова Т. И.
Ключевые слова: низкотемпературное замораживание, холодильное хранение, абрикосы, влагоудерживающая способность, дегустационная оценка, режимы и способы дефростации
УДК 634.21:664.8.037.5
Оценка пригодности абрикосов к шоковой заморозке по физико-технологическим показателям качества
Ссылка для цитирования: Гусейнова Б.М., Асабутаев И.Х., Даудова Т.И. Оценка пригодности абрикосов к шоковой заморозке по физико-технологическим показателям качества // Вестник Международной академии холода. 2021. № 1. С. 74-83. DOI: 10.17586/1606-4313-2021-20-1-74-83
Аннотация
Абрикосы по питательным свойствам главенствуют среди косточковых культур, но незначительная лежкость ограничивает период их потребления, который можно продлить, используя шоковое замораживание (t = –30 °С) и холодильное хранение (t = –18 °С), тем самым способствуя круглогодичному обеспечению населения абрикосами. Экспериментально обоснованы оптимальные режимы замораживания (t = –25; –30; –33 и –35 °С), длительного хранения (t= –18 °С) и дефростации (на воздухе, в воде, и с применением СВЧ-энергии) абрикосов сортов Краснощекий, Уздень, Унцукульский поздний, Хонобах и Шалах при изучении динамики физико-химических и органолептических показателей их качества. Сокоотдачу рассчитывали, вычитая показатель массы размороженного плода от показателя массы замороженного. Сенсорная характеристика абрикосам давалась по пятибалльной шкале. Наибольшие потери их сока вызвало медленное замораживание (t = –25 °С), а минимальные – быстрое (t = –35 °С). Изменялась сокоотдача и в зависимости от исходной температуры свежих плодов (t = 0, 5, 16 и 22 °С) перед низкотемпературным воздействием. При всех температурных режимах шоковой заморозки наименьшая сокоотдача наблюдалась при доведении температуры свежих плодов до 0 °С перед замораживанием. Сокоотдача плодов при дефростации возрастала с увеличением срока хранения. К концу девятимесячного хранения (t= –18 °С) по потере сока к категории «хороших» отнесены абрикосы Унцукульский поздний, Шалах и Краснощекий, а «удовлетворительных» – Уздень и Хонобах. Хорошие дегустационные оценки – 4,2; 4,1 и 4,1 балла, получили абрикосы Шалах, Унцукульский поздний и Краснощекий, соответственно. Они оказались лучшими и по физико-химическим показателям. Выход бездефектных плодов после девятимесячного хранения (t = –18 °С) составил 90,0% (Унцукульский поздний), 92,6% (Шалах). Применение микроволновой обработки абрикосов оказалось более эффективным методом дефростации этих плодов, по сравнению с традиционным размораживанием их на воздухе и в воде.
Аннотация
Абрикосы по питательным свойствам главенствуют среди косточковых культур, но незначительная лежкость ограничивает период их потребления, который можно продлить, используя шоковое замораживание (t = –30 °С) и холодильное хранение (t = –18 °С), тем самым способствуя круглогодичному обеспечению населения абрикосами. Экспериментально обоснованы оптимальные режимы замораживания (t = –25; –30; –33 и –35 °С), длительного хранения (t= –18 °С) и дефростации (на воздухе, в воде, и с применением СВЧ-энергии) абрикосов сортов Краснощекий, Уздень, Унцукульский поздний, Хонобах и Шалах при изучении динамики физико-химических и органолептических показателей их качества. Сокоотдачу рассчитывали, вычитая показатель массы размороженного плода от показателя массы замороженного. Сенсорная характеристика абрикосам давалась по пятибалльной шкале. Наибольшие потери их сока вызвало медленное замораживание (t = –25 °С), а минимальные – быстрое (t = –35 °С). Изменялась сокоотдача и в зависимости от исходной температуры свежих плодов (t = 0, 5, 16 и 22 °С) перед низкотемпературным воздействием. При всех температурных режимах шоковой заморозки наименьшая сокоотдача наблюдалась при доведении температуры свежих плодов до 0 °С перед замораживанием. Сокоотдача плодов при дефростации возрастала с увеличением срока хранения. К концу девятимесячного хранения (t= –18 °С) по потере сока к категории «хороших» отнесены абрикосы Унцукульский поздний, Шалах и Краснощекий, а «удовлетворительных» – Уздень и Хонобах. Хорошие дегустационные оценки – 4,2; 4,1 и 4,1 балла, получили абрикосы Шалах, Унцукульский поздний и Краснощекий, соответственно. Они оказались лучшими и по физико-химическим показателям. Выход бездефектных плодов после девятимесячного хранения (t = –18 °С) составил 90,0% (Унцукульский поздний), 92,6% (Шалах). Применение микроволновой обработки абрикосов оказалось более эффективным методом дефростации этих плодов, по сравнению с традиционным размораживанием их на воздухе и в воде.
Ключевые слова: низкотемпературное замораживание, холодильное хранение, абрикосы, влагоудерживающая способность, дегустационная оценка, режимы и способы дефростации
English
Русский
