Внедрение системы анализа опасностей и критических контрольных точек и микробиологическое качество продукции агбелима на участке в Южном Бенине
DOI: 10.17586/1606-4313-2021-20-3-45-56
УДК 637.03:637.05
Агассунон Ж. Щ., Капо-Шиши Р. ., Аджагодо А. ., Ладекан Е. ., Гуиди Т.К., Галимова Л.В.
Ключевые слова: маниока, агбелима, HACCP, качество, Бенин.
УДК 637.03:637.05
Внедрение системы анализа опасностей и критических контрольных точек и микробиологическое качество продукции агбелима на участке в Южном Бенине
Ссылка для цитирования: Agassounon Djikpo Tchibozo M., Capo-Chichi R., Adjagodo A., Ladekan E., T.C. Guidi, Galimova L.V.
Implementation of the HACCP tool and microbiological quality of agbelima production on a site in South Benin. // Вестник Международной академии холода. 2021. № 3. С. 45-56. DOI: 10.17586/1606-4313-2021-20-3-45-56.
Аннотация
Система анализа опасностей и критических контрольных точек (HACCP) – это научный и систематический подход к выявлению опасностей и обеспечению мер по их контролю для того, чтобы гарантирвоать безопасность пищевых продуктов. Целью работы является применение системы НАССР для обеспечеия качества и безопасности агбелима – продукта, полученного из маниоки во время его обработки. Методология, использованная для реализации подхода к качеству в цепочке производства агбелима в Южном Бенине, представтлена обзором условий производства агбелима, анализом рисков и определением критических точек, связанных с его производством, реализацией модели системы обеспечения качества (HACCP) и проверкой эффективности внедренной системы. Анализ опасностей проводился в соответствии с сырьем, материалами, рабочей силой, оборудованием, окружающей средой и методом. Разработка теоретической модели HACCPпроводилась по 12 классическим шагам. Система HACCPвнедрена на производственной площадке. До и после внедрения системы был проведен микробиологический анализ 18 образцов агбелима. Результаты анализа показывают, что опасности существуют на всех этапах производства агбелима. Применение теоретической модели HACCPпривело к обнаружению 6 критических контрольных точек (ККТ) по всей производственной цепочке. Это прием сырья, мойка, измельчение, прессование, тонкое измельчение и упаковка. Анализ показывает, что все 18 образцов агбелима, проанализированные до реализации подхода, не соответствуют нормативным требованиям. Однако после применения системы было отмечено от 93,49% до 100% снижения содежания таких микроорганизмов, как общая мезофильная флора, молочная флора, дрожжи и плесень, а также сульфиторедуцирующие анаэробы, термотолерантные колиформные бактерии, кишечная палочка, стафилококки и сальмонелла в образцах агбелима. Соответствие руководству по внедрению системы – 77,5% по 12 шагам eeприменения. Необходимы улучшения проткола и его эффективное обновление для поддержания уровня качества этого продукта.
Аннотация
Система анализа опасностей и критических контрольных точек (HACCP) – это научный и систематический подход к выявлению опасностей и обеспечению мер по их контролю для того, чтобы гарантирвоать безопасность пищевых продуктов. Целью работы является применение системы НАССР для обеспечеия качества и безопасности агбелима – продукта, полученного из маниоки во время его обработки. Методология, использованная для реализации подхода к качеству в цепочке производства агбелима в Южном Бенине, представтлена обзором условий производства агбелима, анализом рисков и определением критических точек, связанных с его производством, реализацией модели системы обеспечения качества (HACCP) и проверкой эффективности внедренной системы. Анализ опасностей проводился в соответствии с сырьем, материалами, рабочей силой, оборудованием, окружающей средой и методом. Разработка теоретической модели HACCPпроводилась по 12 классическим шагам. Система HACCPвнедрена на производственной площадке. До и после внедрения системы был проведен микробиологический анализ 18 образцов агбелима. Результаты анализа показывают, что опасности существуют на всех этапах производства агбелима. Применение теоретической модели HACCPпривело к обнаружению 6 критических контрольных точек (ККТ) по всей производственной цепочке. Это прием сырья, мойка, измельчение, прессование, тонкое измельчение и упаковка. Анализ показывает, что все 18 образцов агбелима, проанализированные до реализации подхода, не соответствуют нормативным требованиям. Однако после применения системы было отмечено от 93,49% до 100% снижения содежания таких микроорганизмов, как общая мезофильная флора, молочная флора, дрожжи и плесень, а также сульфиторедуцирующие анаэробы, термотолерантные колиформные бактерии, кишечная палочка, стафилококки и сальмонелла в образцах агбелима. Соответствие руководству по внедрению системы – 77,5% по 12 шагам eeприменения. Необходимы улучшения проткола и его эффективное обновление для поддержания уровня качества этого продукта.
Ключевые слова: маниока, агбелима, HACCP, качество, Бенин.
English
Русский
