Авторы

Ферментативная экстракция жира из вторичного сырья атлантической скумбрии и его использование в функциональном питании

DOI: 10.17586/1606-4313-2022-21-2-48-55
УДК 665.213.9

Ферментативная экстракция жира из вторичного сырья атлантической скумбрии и его использование в функциональном питании

Дамбарович Л. В., Агафонова С. В.

Ссылка для цитирования: Дамбарович Л.В., Агафонова С.В. Ферментативная экстракция жира из вторичного сырья атлантической скумбрии и его использование в функциональном питании // Вестник Международной академии холода. 2022. № 2. С.48-55. DOI: 10.17586/1606-4313-2022-21-2-48-55

Аннотация
Исследовано содержание жира в отходах от разделки атлантической скумбрии (Scomberscombrus), установлено, что наибольшая жирность характерна для голов скумбрии. Общая масса отходов (головы, хребты, внутренние органы) содержит 18,7% жира, следовательно, может являться сырьем для его производства. Жир, полученный из вторичного сырья скумбрии, характеризуется кислотным числом 1,1 мг КОН/г, перекисным числом 4,1 мэкв/кг, числом омыления 179,5 мг КОН/г, йодным числом 141,9 г/100 г. Показатели гидролитической и окислительной порчи не превышают регламентированных для пищевого жира значений. Жирнокислотный состав жира, исследованный методом газовой хроматографии, свидетельствует о содержании полиненасыщенных жирных кислот на уровне 52%, среди которых идентифицированы омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (эйкозатриеновая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая, альфа-линоленовая), выполняющие важные биологические функции в организме человека. Исследовано влияние продолжительности гидролиза ферментным препаратом Alcalase2,5 Lи его дозировки на степень извлечения жира из измельченных отходов атлантической скумбрии. Установлено, что при гидролизе 0,5 % алкалазы в течение 60 минут из рыбного сырья извлекается до 78,5 % жира от общего количества, извлекаемого при экстракции диэтиловым эфиром по методу Сокслета. Полученный из вторичного сырья атлантической скумбрии жир предложено использовать для обогащения эмульсионного соуса, изготовленного по рецептуре майонеза «Провансаль». Замена в соусе 15 % подсолнечного масла на рыбный жир позволяет получить продукт, функциональный по незаменимым омега-3 жирным кислотам: альфа-линоленовой, эйкозапентаеновой, докозагексаеновой. Представлена технологическая схема производства обогащенного продукта.

Ключевые слова: скумбрия атлантическая, вторичное рыбное сырье, ферментативный гидролиз, алкалаза, рыбный жир, эмульсионный соус.

Список литературы

1. Гладышев М.И.Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и их пищевые источники для человека // Журнал Сибирского федерального университета. Серия: Биология. 2012. № 4. С. 352-386.

2. Petrova S.N., Yeshchenko A.R., Mineeva E.M.Fat Content in Perschoolers’ // Diet Food Processing: Techniques and Technology. 2019. No. 49. P. 621-628.

3. Rincón-Cervera M.A. et al.Quantification and distribution of Omega-3 fatty acids in south pacific fish and shellfish species. // Foods. 2020. No 9. P. 233.

4. Inguglia L. et al.Salmo salar fish waste oil: Fatty acids composition and antibacterial activity. // Peer J.2020.8:e9299.

5. Calder Ph.C.n-3 PUFA and inflammation: from membrane to nucleus and from bench to bedside.// Proceedings of the Nutrition Society. 2020. No 79. P. 404-416.

6. Мезенова О.Я.Перспективы получения и использования протеинов из вторичного рыбного сырья. // Вестник Международной академии холода. 2018. № 1. С. 5-10.

7. Babajafari S. et al.Comparison of Enzymatic Hydrolylis and Chemical Methods for Oil Extraction from Rainbow Trout (Oncorhynchus Mykiss) Waste and its Influence on Omega 3 Fatty Acid Profile. // International Journal of Nutrition Science. 2017. No 42(2). P. 58-65.

8. Aitta E., Marsol-Vall A., Damerau A., Yang B.Enzyme-Assisted Extraction of Fish Oil from Whole Fish and by-Products of Baltic Herring (Clupea harengus membras). // Foods. 2021. No 10(8). 1811.

9. Murage M.W., Muge E.K., Mbatia B.N., Mwaniki M.W.Development and Sensory Evaluation of Omega-3-Rich Nile Perch Fish Oil-Fortified Yogurt.// International Journal of Food Science. 2021. Article ID 8838043. 7 p.

10. Oliveira D. et al.Potential Use of Tuna (Thunnus albacares) by-product: Production of Antioxidant Peptides and Recovery of Unsaturated Fatty Acids from Tuna Head. // International Journal of Food Engineering. 2017. 13(7).

11. Mbatia B. et al.Enzymatic oil extraction and positional analysis of ω-3 fatty acids in Nile perch and salmon heads. // Process biochemistry. 2010. No 45(5). P. 815-819.

12. Ramakrishnan V.V, Ghaly A.E., Brooks M.S., Budge S.M.Extraction of Oil from Mackerel Fish Processing Waste using Alcalase Enzyme. // Enzyme Engineering. 2013. No 2:2.

13. Agafonova S.V., Mezenova O.Y., Volkov V.V., Rykov A.I.Evaluation of the balance of oils from fish by-products. //IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 689. 2021. 012027.

14. Агафонова С.В., Дамбарович Л.В. Жир из вторичного сырья скумбрии в технологии обогащенных эмульсионных продуктов / Материалы VIIIМеждународного «Балтийского морского форума» (5-10 октября) [Электронный ресурс]: в 6 томах. Т. 4. «Пищевая и морская биотехнология» IXМеждународная научно-практическая конференция. Калининград: Изд-во КГТУ, 2020. С. 113-118.

15. Агафонова С.В., Мезенова О.Я., Дамбарович Л.В.О возможности использования жира из вторичного сырья атлантической скумбрии Scomberscombrusв качестве источника незаменимых жирных кислот в питании человека / «Пищевые технологии: исследования, инновации, маркетинг»: сборник трудов по материалам IМеждународной научно-практической конференции, посвященной году науки и технологий. Керчь: Изд-во КГМТУ. 2021. С. 16-21.

Читать статью полностью