Авторы

Установление сроков годности мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных порошком топинамбура

УДК 637.521.473

Установление сроков годности мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных порошком топинамбура

Муравьева Н. А., Байдалинова Л.С.

Аннотация
Проведено исследование изменения в процессе хранения микробиологических показателей замороженных мясных рубленых полуфабрикатов, приготовленных с порошком топинамбура. Постоянно растет интерес к продуктам питания для профилактики и лечения больных сахарным диабетом с пониженным гликемическим индексом, с добавлением адиабетических нутрицевтиков. Продуктами адиабетического профиля могут служить мясные рубленые полуфабрикаты как источник ценных животных белков с растительным сырьем с высокими биологическими свойствами – порошком из клубней топинамбура. Топинамбур отличается высоким содержанием инулина, минеральных элементов, водорастворимых витаминов, биофлаваноидов и пищевых волокон. Природный полисахарид инулин используется в питании людей, больных сахарным диабетом. В процессе морозильного хранения исследованы микробиологические и органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов с порошком топинамбура при помощи стандартных и общепринятых методов. В продукте исследовался общий микробный фон, содержание условно-патогенных микроорганизмов и присутствие патогенных микроорганизмов, содержание микробов порчи, в соответствии с требованиями для мясных полуфабрикатов ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Исследовалось влияние внесения порошка топинамбура в продукт на микробиологическую безопасность продукта. Показатели исследуемого продукта сравнивались с аналогом – морожеными мясными рублеными полуфабрикатами с растительным компонентом, представленными на рынке. Проводилась сенсорная оценка мясных полуфабрикатов в течение всего периода хранения. По окончанию хранения в образцах исследовались санитарно-гигиенические показатели. Полученные результаты соответствуют требованиям микробиологической безопасности, установленными нормативными документами, и позволяют принять срок годности мороженых мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных порошком топинамбура, 3 месяца.

Ключевые слова: инулин, топинамбур, мясные рубленые полуфабрикаты, котлеты, микробиологические показатели, безопасность продуктов питания.

Список литературы

1. Глобальный доклад по диабету. Женева: Всемирная организация здравоохранения, 2018. [Электронный ресурс]: URL:https://edu.volgmed.ru/pluginfile.php/38294/mod_resource/content/1/Диабет2018.pdf(дата обращения 09.01.22)

2. Инулин. [Электронный ресурс]: URL: https://stmportal.ru/encyclopedia/vitamins/inulin (дата обращения: 16.01.22).

3. Козыренко Ю.В., Бакумов П.А., Кочетова Е.И., Скиндер О.А.Возможности профилактики осложнений сахарного диабета 2 типа при применении препарата на основе инулина в комплексной терапии / Профилактика 2015, Москва, 11 июня 2015 г. Российское кардиологическое общество. Москва: Силицея-Полиграф, 2015. С. 34b-35a. (дата обращения: 2.08.22).

4. Исламова Ж.И., Огай Д.К., Жауынбаева К.С. и др.Сравнительное изучение пребиотической активности инулина и фруктоолигос ахаридов, выделенных из топинамбура // Журнал теоретической и клинической медицины. 2016. № 1. С. 44-46.

5. Катаманова Е.В., Казакова П.В., Кудаева И.В. и др.Эффективность "Нео инулина" в комплексном лечении больных с сахарным диабетом 2-го типа. // Acta Biomedica Scientifica (East Siberian Biomedical Journal). 2021. Т. 6. № 6-2. С. 11-17.

6. Сербаева Э.Р., Якупова А.Б., Магасумова Ю.Р. и др.Инулин: природные источники, особенности метаболизма в растениях и практическое применение. // Биомика. 2020. Т. 12. № 1. С. 57-79.

7. Орлова Е.В.Фармакогностический анализ лекарственного растительного сырья топинамбура клубни. // Дни науки и инноваций НовГУ: материалы XXVII научной конференции преподавателей, аспирантов и студентов НовГУ, в 3 ч., Великий Новгород, 06–11 апреля 2020 г. Великий Новгород: Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого, 2020. С. 253-259.

8. Байдалинова Л.С., Мельникова В.А. Использование топинамбура для производства порошкообразного заменителя кофе. // Вестник Международной академии холода. 2016. № 1. С. 13-18.

9. Kristanti D., Herminiati A.Characteristics of physical, chemical, and organoleptic properties of inulin-enriched pudding as a complementary food. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science: 2, Natural Product for Sustainable Agroindustrial Production, BSD City, Tangerang, 01–02 ноября2018 г. BSD City, Tangerang, 2019. P. 012032. DOI 10.1088/1755-1315/251/1/012032.

10. Белова М.П., Титова И.М.Установление сроков годности рыбо-растительных полуфабрикатов на основе исследования комплекса показателей // Вестник Международной академии холода. 2018. № 2. С. 42-47.

11. Болешенко О.П., Асланова М.А., Беро А.Л.Специализированные мясные полуфабрикаты для профилактики заболеваний печени // Пищевые системы. 2021. Т. 4. № 3. С. 158-163. DOI 10.21323/2618-9771-2021-4-3-158-163.

12. Алтуньян М.К., Слепокурова Н.И., Лебедев А.Б., Некрасова М.В.Влияние режимов сушки на содержание инулина в сухом топинамбуре. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007.

13. Зачесова И.А., Колобов С.В.Разработка рецептуры котлет их мяса северного оленя с использованием порошка топинамбура. // Актуальные вопросы товароведения, безопасности товаров и экономики: Сборник научных трудов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, Коломна, 23-24 марта 2018 г. / под редакцией А.Н. Столяровой. Коломна: Государственный социально-гуманитарный университет, 2018. С. 142-146.

14. Курчаева Е.Е., Пащенко В.Л., Рязанцева А.О., Сафонова Ю.А.Использование композитных смесей в технологии мясных изделий функционального назначения с применением мяса кролика // Технология и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2018. №1 (10). С. 66-79.

15. Большаков С.А.Холодильная техника и технология продуктов питания. М.: Академия, 2003. 304 с.

16. Жаринов А.И.Принципы увеличения срока годности мяса и мясопродуктов. // Мясные технологии. 2014. № 7(139). С. 30-35.

17. Ляйстнер Л.Принципы и области применения «барьерной» технологии. В кн. «Новые методы технологии консервирования». Blackie Academic & Professional. 1995.

18. Короткая Е.В., Сахабутдинова Г.Ф. Совершенствование процессов замораживания мясных полуфабрикатов // Вестник Международной академии холода. 2020. № 1. С. 67-74.

19. Кирьянова Г.П.Использование натуральных растительных добавок для увеличения сроков хранения мясных полуфабрикатов. // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. 2015. № 5. С. 133-138.

20. Zouaghi Ferdaous, María J. Cantalejo. Study of modified atmosphere packaging on the quality of ozonated freeze-dried chicken meat. // Meat Science. 2016. V. 119. pp. 123-131.

21. Муравьева Н.А., Байдалинова Л.С. Использование инулинсодержащего сырья в качестве добавки в мясные эмульгированные продукты для людей, страдающих сахарным диабетом. // Вестник молодежной науки. 2019. №4.

22. Муравьева Н.А., Байдалинова Л.С. Использование порошка из топинамбура в технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов. Материалы VIII Международного Балтийского морского форума: в 6 т., Калининград, 05–10 октября 2020 г. Калининград: Калининградский государственный технический университет, 2020. С. 95-105.

23. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: утвержден решением комиссии Таможенного Союза от 9 декабря 2011 г. No 880. 2011. 242 с.

24. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/013 «О безопасности мяса и мясных продуктов»: утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013г. № 68. 2914. 108 с.

25. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, 2004, 32 с.

26. Лисовой В.В., Кунин Г.А, Казимирова М.А. и др.Исследование химического состава и свойств пищевой добавки из топинамбура. // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК. Продукты здорового питания. 2016. №4(12). С. 86-89.

27. Короткий И.А., Короткая Е.В., Расщепкин А.Н., Сахабутдинова Г.Ф. Исследование замораживания мясных рубленых полуфабрикатов в биополимерной упаковке. // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1. С. 6-16.

Читать статью полностью