Разработка хлебобулочного изделия с повышенным содержанием железа
DOI: 10.17586/1606-4313-2024-23-3-35-42
УДК 664.66
Григорьева А. В., Андреева А. ., Меледина Т. В.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, дефицит железа, мука конопляная, мука тыквенная, альтернативное питание, брожение.
УДК 664.66
Разработка хлебобулочного изделия с повышенным содержанием железа
Ссылка для цитирования: Григорьева А.В., Андреева А., Меледина Т.В. Разработка хлебобулочного изделия с повышенным содержанием железа. // Вестник Международной академии холода. 2024. № 3. 35-42. С. DOI: 10.17586/1606-4313-2024-23-3-35-42.
[Grigoreva A.V., Andreeva A., Meledina T.V. Bakery product with an increased iron content. Journal of International Academy of Refrigeration. 2024. No 3. p. 35-42. DOI: 10.17586/1606-4313-2024-23-3-35-42]
Аннотация
В связи с высокой распространенностью железодефицитных состояний среди населения, актуальным является повышение содержания микроэлемента в рационе, в том числе с помощью обогащенных продуктов. В хлебопечении для обогащения изделий могут применяться альтернативные виды муки, в частности мука из семян конопли и мука из семян тыквы. Были определены влажность и водопоглотительная способность используемых видов муки, изучено влияние различных концентраций обогащающей мучной смеси на подъемную силу тестовых полуфабрикатов, а также на физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий. Исследованы структурно-механические свойства мякиша образцов хлеба, а также влияние альтернативной муки на органолептическую и микробиологическую стойкость продукта при хранении. Произведен расчет содержания железа в готовых изделиях. Внесение добавки в опытные образцы осуществлялось в количестве 10%, 15% и 20% от общей массы муки. Установлено, что внесение в тесто конопляной и тыквенной муки практически не оказывает влияния на подъемную силу. По мере увеличения содержания добавки в готовых поверхность становится более шероховатой, происходит уплотнение структуры, корка и мякиш темнеют. Наилучшими органолептическими характеристиками обладает образец, содержащий 15% обогащающей смеси. Повышение доли замены пшеничной муки в рецептуре способствует ухудшению физико-химических показателей готового хлеба, однако дозировки, применяемые в исследуемых образцах, позволяют получить изделия, соответствующие требованиям ГОСТ по показателям качества. Согласно результатам расчета количества железа, функциональными изделиями могут считаться образцы с 15% и 20% обогащающих компонентов, так как содержат более 15% суточной нормы микроэлемента (для женщин 19-50 лет) в 100 г готового хлеба. Таким образом, конопляная и тыквенная виды муки имеют перспективы применения в разработке обогащенных хлебобулочных изделий.
Аннотация
В связи с высокой распространенностью железодефицитных состояний среди населения, актуальным является повышение содержания микроэлемента в рационе, в том числе с помощью обогащенных продуктов. В хлебопечении для обогащения изделий могут применяться альтернативные виды муки, в частности мука из семян конопли и мука из семян тыквы. Были определены влажность и водопоглотительная способность используемых видов муки, изучено влияние различных концентраций обогащающей мучной смеси на подъемную силу тестовых полуфабрикатов, а также на физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий. Исследованы структурно-механические свойства мякиша образцов хлеба, а также влияние альтернативной муки на органолептическую и микробиологическую стойкость продукта при хранении. Произведен расчет содержания железа в готовых изделиях. Внесение добавки в опытные образцы осуществлялось в количестве 10%, 15% и 20% от общей массы муки. Установлено, что внесение в тесто конопляной и тыквенной муки практически не оказывает влияния на подъемную силу. По мере увеличения содержания добавки в готовых поверхность становится более шероховатой, происходит уплотнение структуры, корка и мякиш темнеют. Наилучшими органолептическими характеристиками обладает образец, содержащий 15% обогащающей смеси. Повышение доли замены пшеничной муки в рецептуре способствует ухудшению физико-химических показателей готового хлеба, однако дозировки, применяемые в исследуемых образцах, позволяют получить изделия, соответствующие требованиям ГОСТ по показателям качества. Согласно результатам расчета количества железа, функциональными изделиями могут считаться образцы с 15% и 20% обогащающих компонентов, так как содержат более 15% суточной нормы микроэлемента (для женщин 19-50 лет) в 100 г готового хлеба. Таким образом, конопляная и тыквенная виды муки имеют перспективы применения в разработке обогащенных хлебобулочных изделий.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, дефицит железа, мука конопляная, мука тыквенная, альтернативное питание, брожение.
English
Русский
