Исследование влияния замены сахарозы и закаливания при электромагнитной обработке на показатели качества мороженого
DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-2-48-55
УДК 663.674
Тютьков Н. ., Александрова И. В., Сорокина А. С., Лепешкин А.И., Бараненко Д. А.
Ключевые слова: сахарозаменители, мороженое, электромагнитное замораживание, калориметрия, мальтит, температура кристаллообразования.
УДК 663.674
Исследование влияния замены сахарозы и закаливания при электромагнитной обработке на показатели качества мороженого
Ссылка для цитирования: Тютьков Н., Александрова И.В., Сорокина А.С., Лепешкин А.И., Бараненко Д.А. Исследование влияния замены сахарозы и закаливания при электромагнитной обработке на показатели качества мороженого. // Вестник Международной академии холода. 2025. № 2. С. 48-55. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-2-48-55 [Tyutkov N., Alexandrova I.V., Sorokina A.S., Lepeshkin A.I., Baranenko D.A. Effect of sucrose replacement and hardening by electromagnetic treatment on quality indicators of ice cream. Journal of International Academy of Refrigeration. 2025. No 2. p. 48-55. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-2-48-55]
Аннотация
В статье рассмотрено влияние сахарозаменителей и электромагнитной обработки на структуру, качество и теплофизические показатели мороженого. Объектами исследования служили мальтит, эритрит и фруктоза. Рецептура мороженого подбиралась путем математического проектирования по заданным значениям жирности, сухих веществ и сухого обезжиренного молочного остатка. Для оценки качества полученных образцов мороженого использовались калориметрические, органолептические и физические методы исследования. Было установлено, что мальтит, ввиду наибольшей схожести молекулярной массы с сахарозой (344,3 и 342,3 г/моль, соответственно) из рассмотренных сахарозаменителей оказался наиболее подходящей заменой сахара. Замена сахара на эритрит приводит к смещению температуры кристаллообразования (с 0,9 до –9,5 °C) и стеклования (с –34,1 до –31,9 °C), а также слишком твердой текстуре продукта (256 Н), в то время как замена сахара на фруктозу, напротив, влечет за собой получение слишком мягкой текстуры (2,4 Н) с повышенной скоростью плавления и избыточной сладостью. Образцы мороженого, обработанные электромагнитным полем в данном исследовании, не имели статистически значимых различий по сравнению с необработанными образцами. По результатам исследования была разработана рецептура мороженого без сахара. Было показано, что замена сахара в составе мороженого на сахарозаменители со схожей молекулярной массой сохраняет качество продукта.
Аннотация
В статье рассмотрено влияние сахарозаменителей и электромагнитной обработки на структуру, качество и теплофизические показатели мороженого. Объектами исследования служили мальтит, эритрит и фруктоза. Рецептура мороженого подбиралась путем математического проектирования по заданным значениям жирности, сухих веществ и сухого обезжиренного молочного остатка. Для оценки качества полученных образцов мороженого использовались калориметрические, органолептические и физические методы исследования. Было установлено, что мальтит, ввиду наибольшей схожести молекулярной массы с сахарозой (344,3 и 342,3 г/моль, соответственно) из рассмотренных сахарозаменителей оказался наиболее подходящей заменой сахара. Замена сахара на эритрит приводит к смещению температуры кристаллообразования (с 0,9 до –9,5 °C) и стеклования (с –34,1 до –31,9 °C), а также слишком твердой текстуре продукта (256 Н), в то время как замена сахара на фруктозу, напротив, влечет за собой получение слишком мягкой текстуры (2,4 Н) с повышенной скоростью плавления и избыточной сладостью. Образцы мороженого, обработанные электромагнитным полем в данном исследовании, не имели статистически значимых различий по сравнению с необработанными образцами. По результатам исследования была разработана рецептура мороженого без сахара. Было показано, что замена сахара в составе мороженого на сахарозаменители со схожей молекулярной массой сохраняет качество продукта.
Ключевые слова: сахарозаменители, мороженое, электромагнитное замораживание, калориметрия, мальтит, температура кристаллообразования.
English
Русский
