Авторы

Использование дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii в качестве стартовой культуры в технологии пшеничного пива

DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-2-64-71
УДК 663.44; 663.45

Использование дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii в качестве стартовой культуры в технологии пшеничного пива

Маньшин Д. В., Меледина Т. В., Шиленко А. А., Матвеев В. Д., Федоров А. А.

Ссылка для цитирования: Маньшин Д.В., Меледина Т.В., Шиленко А.А., Матвеев В.Д., Федоров А.А. Использование дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii в качестве стартовой культуры в технологии пшеничного пива. // Вестник Международной академии холода. 2025. № 2. С. 64-71. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-2-64-71 [Manshin D.V., Meledina T.V., Shilenko A.A., Matveev V.D., Fedorov A.A. The yeast Saccharomyces cerevisiae var. boulardii as a starter culture in wheat beer technology. Journal of International Academy of Refrigeration. 2025. No 2. p. 64-71. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-2-64-71]

Аннотация
Поиск и применение ранее неиспользуемых дрожжевых культур в пивоварении является одним из направлений разработки новых продуктов с уникальным органолептическим профилем. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae var. boulardii представляют особый интерес как в пивоварении, так и пищевой биотехнологии в целом, что обусловлено их родством с индустриальными штаммами дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, а также их отличительным свойством – пробиотической активностью. В работе было показано, что дрожжи Saccharomyces cerevisiae var. boulardii Y-3925 могут быть успешно использованы в технологии пшеничного пива в качестве стартовой культуры. При этом, было установлено, что данная дрожжевая культура имеет ряд технологически значимых отличий от контрольного штамма Saccharomyces cerevisiae W-68, среди которых относительно низкая ферментативная, флокуляционная и биосинтетическая активность. Так, в ходе главного брожения с участием Saccharomyces cerevisiae var. boulardii Y-3925 наблюдалась относительно низкая скорость брожения и конечная степень сбраживания 3,23±0,63 %-масс./сутки и 52,42±2,00%, соответственно (в случае контрольного штамма W-68 скорость брожения составляла 4,70-0,43 %-масс./сутки, а конечная степень сбраживания 63,44±1,16%). Следствием низкой конечной степени сбраживания являлась меньшая концентрация этилового спирта, что говорит о возможности применения этих дрожжей для производства пива со сниженным содержанием этанола (слабоалкогольного пива). Величина флокуляционной активности Saccharomyces cerevisiae var. boulardii Y-3925, определенная методом Хельма, составляла лишь 6,04±0,96%, что позволяет отнести данную культуру к группе слабофлокулирующих дрожжей. С точки зрения биосинтеза вкусоароматических соединений (вторичных метаболитов) штамм Y-3925 уступает контролю, что может расцениваться как положительное технологически значимое свойство в случае нежелательных вкусоароматических соединений таких как ацетальдегид, диацетил и высшие спирты. Полученные в работе результаты могут служить отправной точкой при внедрении на пивоваренном производстве дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii в качестве стартовой культуры.

Ключевые слова: пивоваренные дрожжи, Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, пшеничное пиво, пивоварение.

Список литературы

1. Iorizzo M. et al. Role of yeasts in the brewing process: Tradition and innovation. Processes. 2021. vol. 9. no 5. p. 839.

2. Michel M. et al. Pure non‐Saccharomyces starter cultures for beer fermentation with a focus on secondary metabolites and practical applications. Journal of the Institute of Brewing. 2016. vol. 122. no 4. p. 569-587.

3. Steensels J. et al. Improving industrial yeast strains: exploiting natural and artificial diversity. FEMS microbiology reviews. 2014. vol. 38. no 5. p. 947-995.

4. Gibson B. et al. New yeasts – new brews: modern approaches to brewing yeast design and development. FEMS Yeast Research. 2017. vol. 17. no 4. p. fox038.

5. Qin X. et al. The non-Saccharomyces yeasts as novel starter cultures to innovate beer brewing. CyTA-Journal of Food. 2025. vol. 23. no 1. p. 2459819.

6. Vaštík P. et al. Potential of non-Saccharomyces yeast to produce non-alcoholic beer. FEMS Yeast Research. 2022. vol. 22. no 1. p. foac039.

7. Łukaszewicz M. Saccharomyces cerevisiae var. boulardii – Probiotic Yeast. Probiotics. IntechOpen, 2012.

8. Karaolis C. et al. Potential application of Saccharomyces boulardii as a probiotic in goat's yoghurt: survival and organoleptic effects. International Journal of Food Science and Technology. 2013. vol. 48. no 7. p. 1445-1452.

9. Sarwar A. et al. Physicochemical and microbiological properties of synbiotic yogurt made with probiotic yeast Saccharomyces boulardii in combination with inulin. Foods. 2019. vol. 8. no 10. p. 468.

10. Zamora-Vega R. et al. Development and characterization of a symbiotic cheese added with Saccharomyces boulardii and inulin. African Journal of Microbiology Research. 2013. vol. 7. no 23. p. 2828-2834.

11. Chun A. et al. Physicochemical and functional properties of yeast-fermented cabbage. Journal of Microbiology and Biotechnology. 2023. vol. 33. no 10. p. 1329.

12. de Souza H. F. et al. Growing conditions of Saccharomyces boulardii for the development of potentially probiotic mead: Fermentation kinetics, viable cell counts and bioactive compounds. Food Science and Technology International. 2024.vol. 30. no 7. p. 603-613.

13. Mulero-Cerezo J. et al. Alcoholic and non-alcoholic rosé wines made with Saccharomyces cerevisiae var. boulardii probiotic yeast. Archives of Microbiology. 2023. vol. 205. No 5. p. 201.

14. Mulero-Cerezo J., Briz-Redón Á., Serrano-Aroca Á. Saccharomyces cerevisiae var. boulardii: Valuable probiotic starter for craft beer production. Applied Sciences. 2019. vol. 9. No 16. p. 3250.

15. Capece A. et al. Use of Saccharomyces cerevisiae var. boulardii in co-fermentations with S. cerevisiae for the production of craft beers with potential healthy value-added. International journal of food microbiology. 2018. Vol. 284. p. 22-30.

16. Senkarcinova B. et al. Probiotic alcohol-free beer made with Saccharomyces cerevisiae var. boulardii. Lwt. 2019. vol. 100. p. 362-367.

17. Manshin D. et al. Comparison of the yeast Saccharomyces cerevisiae var. boulardii and top-fermenting brewing yeast strains during the fermentation of model nutrient media and beer wort. Agronomy Research. 2022. 20(3):625-636. DOI: 10.15159/ar.22.066

18. Давыденко С.Г. и др.Применение методов окраски дрожжей для оценки их физиологического состояния // Пиво и напитки. 2011. №. 5. С. 8-11. [Davydenko S.G. and others. Application of yeast coloring methods to assess their physiological state. Beer and beverages. 2011. No. 5. pp. 8-11.(in Russian)]

19. Ермолаева Г.А.Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. 2004. [Ermolaeva G.A. Handbook of an employee of the laboratory of a brewing enterprise. 2004.(in Russian)]

20. Mehta D.V. et al. A Mini review: The history of yeast flocculation with an emphasis on measurement techniques. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2021. vol. 79. no 4. С. 333-339.

21. de Paula B. P. et al. Technological features of Saccharomyces cerevisiae var. boulardii for potential probiotic wheat beer development. LWT. 2021. vol. 135. p. 110233.

22. Leiper K.A., Duszanskyj R., Stewart G.G. Premixing of isinglass and silica gel to obtain improved beer stability. Journal of the Institute of Brewing. 2002. vol. 108. no 1. p. 28-31.

23. Soares E.V. Flocculation in Saccharomyces cerevisiae: a review. Journal of applied microbiology. 2011. vol. 110. no 1. p. 1-18.

24. Buiatti S. Beer composition: An overview. Beer in health and disease prevention. 2009. p. 213-225.

25. Blanco C. A., Andrés-Iglesias C., Montero O. Low-alcohol beers: Flavor compounds, defects, and improvement strategies. Critical reviews in food science and nutrition. 2016. vol. 56. no 8. p. 1379-1388.

26. Hansen J. Inactivation of MXR1 abolishes formation of dimethyl sulfide from dimethyl sulfoxide in Saccharomyces cerevisiae. Applied and Environmental Microbiology. 1999. vol. 65. no 9. p. 3915-3919.

27. Нарцисс Л.Краткий курс пивоварения. СПб.: Профессия, 2007. С. 149-151. [Narciss L. A short course in brewing. St. Petersburg: Profession, 2007. pp. 149-151.(in Russian)]

28. Алябьев Б.А., Ростовская М.Ф.Особенности получения пшеничного пива. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. №. 3. С. 81-94. [Alyabyev B.A., Rostovskaya M.F. Features of obtaining wheat beer. Storage and processing of agricultural raw materials. 2021. No. 3. pp. 81-94. (in Russian)]

29. Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В.Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация. Санкт-Петербург: Профессия, 2011. [Meledina T.V., Dedegkaev A.T., Afonin D.V. Beer quality: taste and aroma stability, colloidal stability, tasting. Saint Petersburg: Profession, 2011.(in Russian)]

Читать статью полностью