Авторы

Влияние добавления белково-минеральной композиции из трески на показатели качества и безопасности хлебобулочных изделий

DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-3-58-65
УДК 664.66.022.39

Влияние добавления белково-минеральной композиции из трески на показатели качества и безопасности хлебобулочных изделий

Позднякова Д. А., Ключко Н. Ю.

Ссылка для цитирования: Позднякова Д.А., Ключко Н.Ю. Влияние добавления белково-минеральной композиции из трески на показатели качества и безопасности хлебобулочных изделий. // Вестник Международной академии холода. 2025. № 3. С. 58-65. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-3-58-65. [Pozdnyakova D.A., Kluchko N.Yu. The effect of adding a protein-mineral composition from cod on the quality and safety indicators of bakery products. Journal of International Academy of Refrigeration. 2025. No 3. p. 58-65. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-3-58-65]

Аннотация
Хлеб является значимым поставщиком необходимых нутриентов для обширного круга потребителей. Обогащение его состава компонентами с полезными свойствами предоставляет результативный подход к предупреждению и терапии различных заболеваний. На кафедре пищевой биотехнологии КГТУ проведены исследования по совершенствованию рецептуры ржано-пшеничных хлебобулочных изделий путем введения в их состав белково-минеральной композиции на основе трески балтийской и подсырной молочной сыворотки, которые предложен назвать «Балтийские краюшки». Новое обогащенное изделие рекомендовано как специализированная продукция для детей школьного возраста. Представлены исследования по оценке влияния белково-минеральной композиции на органолептические показатели качества новой продукции в процессе хранения. Показано, что высокими органолептическими характеристиками «Балтийские краюшки» обладают в первые трое суток: отмечается приятный вкус и запах, свойственный данному виду изделия, оттенки запаха и вкуса рыбы отсутствуют, структура хорошо разрыхленная, равномерная, цвет светло-коричневый. Так же проведены микробиологические исследования двух закладок хлебобулочных изделий: традиционные краюшки «Любительские» и обогащенные – «Балтийские краюшки», при «оптимальных» условиях хранения 23±1 оС. Установлен срок хранения изделий, обогащенных белково-минеральной композицией, который составил 3 суток при температуре не ниже 6 оС. Доказано, что внесение композиции не влияет на сроки хранения краюшек с учетом добавления сырьевых компонентов, нетрадиционных для хлебобулочной продукции. Доказан безопасный уровень содержания потенциально опасных веществ: свинца, мышьяка, кадмия, ртути и микотоксинов, пестицидов в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Кроме того, проведена оценка безопасности хлебобулочного изделия «Балтийские краюшки» с использованием тест-культуры Tetrahymena pyriformis, показавший также отсутствие токсического воздействия обогащенной продукции.

Ключевые слова: специализированная продукция для детей, обогащенные продукты, хлебобулочные изделия, краюшки, рыбный белок, белково-минеральная композиция, треска балтийская, безопасность, качество.

Список литературы

1. Попова А.Ю., Шевкун И.Г., Новикова И.И., Романенко С.П. Об основных результатах мониторинга питания детей школьного возраста, реализованного в рамках федерального проекта «Укрепление общественного здоровья» национального проекта «Демография» // Вопросы питания. 2025. Т. 94, № 1, С. 64-70. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2025-94-1-64-70

2. Захарова Н.М., Ханды М.В., Артамонова С.Ю., Степанова Л.А. Питание детей, посещающих дошкольные образовательные учреждения // Вопросы питания. 2015. Т. 84, № S3. С. 111.

3. Кожахметова А.Н. Значение полноценного питания в формировании здоровья детей и подростков // Здравоохранение Кыргызстана. 2016. № 1. С. 21-25.

4. Корочанская С.П., Быков И.М., Хвостова Т.С. Биохимические особенности обмена веществ у детей: учеб.пособие. 2-е иизд. Краснодар, 2018. 137 с.

5. Ключко Н.Ю., Позднякова Д.А., Ковалева Е.Д. О возможности использования рыбной белковой и белково-минеральной добавок в технологии хлебобулочных изделий // Известия КГТУ. 2023. № 70. С. 88-102.DOI: 10.46845/1997-3071-2023-70-88-102

6. Ковалева Е.Д., Ключко Н.Ю., Позднякова Д.А. Совершенствование рецептуры и установление срока годности специализированного хлебобулочного изделия пониженной влажности для детей школьного возраста // Известия КГТУ. 2024. № 74. С. 64-77. https://doi.org/10.46845/1997-3071-2024-74-64-77

7. Аверьянова Н.Д. Разработка технологии функциональных продуктов на основе рыбных белковых масс: автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук: 05.18.04, Калининград, 2011. 28 с.

8. Валуйская К.Б., Воробьев В.И. Исследование показателей качества поликомпонентного продукта функционального назначения рыборастительных снеков // Вестник молодежной науки. 2016. № 4(6). С. 1-6.

9. Махнач Е.В., Бессмертная И.А. Разработка технологии функционального продукта из пшеничной муки, обогащенного рыбным белково- минеральным наполнителем // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. №1. С.15-25.

10. Мезенова О.Я., Баротова М.А., Бедарева О.М., Шендерюк В.И. Обоснование рецептуры и технологии сушеных рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща // Вестник Международной академии холода. 2020. № 1. С. 52-59. DOI: 10.17586/1606-4313-2020-19-1-52-59

11. Ghaffari S., Hosseini S.V., Farhangi M., Boreiri M. The effect of different levels of protein concentrate silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) to the profiles mineral production test breads // Journal of Food Science and Technology (Iran). 2021. Vol. 18, Iss. 111. Р. 117-129. DOI: 10.52547/fsct.18.111.117

12. Oprea O.B., Sannan S., Tolstorebrov I., Claussen I.C., Gaceu L. Effects of Fish Protein Hydrolysate on the Nutritional, Rheological, Sensorial, and Textural Characteristics of Bread // Foods. 2024. Vol.13, Iss.698. P 1-18. DOI: 10.3390/foods13050698

13. Ключко Н.Ю., Позднякова Д.А., Ромазяева И.Р., Ковалева Е.Д. Использование рыбного белка в технологии инновационных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2022. № 3. С. 98-105. DOI: 10.24143/2073-5529-2022-3-98-105

14. Ключко Н.Ю., Позднякова Д.А. Исследование по совершенствованию технологии хлебобулочного изделия, обогащенного рыбной белково- минеральной добавкой // Известия КГТУ. 2022. № 66. С 103-111. DOI: 10.46845/1997-3071-2022-66-103-111

15. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: М, 2023. 244 с.

16. Позднякова Д.А., Ключко Н.Ю. Исследования по обогащению ржано-пшеничных хлебцев рыбным и молочным сырьем // Балтийский морской форум: материалы IX Международного Балтийского морского форума: в 6 т., Калининград, 04–09 октября 2021 года. Том 4. Калининград: КГТУ, 2021. С. 118-123.

17. Андреев А.Н. Контроль качества сырья хлебопекарного производства: учеб. пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. 93 с.

18. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 25 ноября 2022 года). Введ. 2013.07.01. Москва, 2011. 242 с.

Читать статью полностью