Антиоксидантная активность растительного сырья в процессах замораживания и вакуумного обезвоживания
УДК 66.047.3.049.6
Семенов Г.В. , Буданцев Е.В., Краснова И.С.
Аннотация
В работе представлены изменения массовой доли витамина С и антиоксидантной активности яблочного пюре при замораживании и процессах влагоудаления при различных уровнях вакуума. Показано, что наибольшее снижение этих показателей, на уровне 18-20%, происходит на этапе интенсивного испарения влаги в вакууме. На следующих этапах происходит замедление процесса. Проведена сравнительная оценка массовой доли витамина С и антиоксидантной активности у образцов, высушенных разными вариантами обезвоживания: сублимационная сушка, вакуумная сушка и совмещение этих режимов. Показано, что при совмещенном процессе влагоудаления значения показателей остаются примерно на том же уровне, что и у образца, высушенного сублимационной сушкой. Проведенные эксперименты подтвердили, что вакуумное обезвоживание растительного сырья в условиях совмещения процессов традиционной сублимационной сушки и вакуумной сушки позволяет одновременно сократить затраты электроэнергии и получить продукт с высокими показателями качества.
Ключевые слова: вакуумная сублимационная сушка, вакуумное обезвоживание, сублимация, витамин С, антиоксидантная активность, термолабильные материалы.
Антиоксидантная активность растительного сырья в процессах замораживания и вакуумного обезвоживания
Аннотация
В работе представлены изменения массовой доли витамина С и антиоксидантной активности яблочного пюре при замораживании и процессах влагоудаления при различных уровнях вакуума. Показано, что наибольшее снижение этих показателей, на уровне 18-20%, происходит на этапе интенсивного испарения влаги в вакууме. На следующих этапах происходит замедление процесса. Проведена сравнительная оценка массовой доли витамина С и антиоксидантной активности у образцов, высушенных разными вариантами обезвоживания: сублимационная сушка, вакуумная сушка и совмещение этих режимов. Показано, что при совмещенном процессе влагоудаления значения показателей остаются примерно на том же уровне, что и у образца, высушенного сублимационной сушкой. Проведенные эксперименты подтвердили, что вакуумное обезвоживание растительного сырья в условиях совмещения процессов традиционной сублимационной сушки и вакуумной сушки позволяет одновременно сократить затраты электроэнергии и получить продукт с высокими показателями качества.
Ключевые слова: вакуумная сублимационная сушка, вакуумное обезвоживание, сублимация, витамин С, антиоксидантная активность, термолабильные материалы.
English
Русский
