Влияние метода осахаривания ячменного сусла на показатели процесса его сбраживания и качество зрелой бражки

УДК 663.5

Влияние метода осахаривания ячменного сусла на показатели процесса его сбраживания и качество зрелой бражки

Устинова А. С., Меледина Т.В., Баракова Н. В., Начетова М.А., Гомес С. .


Аннотация
В рамках исследования поставлен лабораторный эксперимент оценки влияния метода осахаривания сусла на кинетику брожения и качество зрелой бражки. Протестированы три метода осахаривания: раздельные осахаривание и брожение, одновременное осахаривание и брожение (SSF) с единовременной дозировкой глюкоамилазы в начале брожения и технология SSF с распределенным дозирование глюкоамилазы (50% от общего количества в начале брожения и оставшееся количество – через 12 ч.). Кинетика брожения оценивалась по выделению диоксида углерода. Для полной оценки влияния осахаривания на углеводный состав и стресс, испытываемый дрожжами, были исследованы параметры концентрации глюкозы и мальтозы в сусле, осмоляльности среды в процессе сбраживания и концентрации примесей спирта в зрелой бражке. Максимальная скорость брожения была зафиксирована в образцах с распределенным дозированием глюкоамилазы в условиях SSF. В этих образцах по сравнению с остальными наблюдались минимальные концентрации глюкозы и осмоляльность. В данных образцах также были зафиксированы максимальный выход спирта и минимальная суммарная концентрация летучих примесей спирта. Для сбраживания ячменного сусла с гидромодулем 1:2,5  рекомендуется использовать технологию SSF и распределенное дозирование глюкоамилазы в ходе брожения.

Ключевые слова: дрожжи, брожение, осмоляльность, глюкоза, мальтоза, спирт


Читать статью полностью